Классический салат Оливье — французский рецепт

На новогодние праздники мы всегда готовим любимый оливье, он давно стал классикой, без которой мы не представляем Нового года. Но не все знают, что салат «Оливье» (настоящий французский рецепт которого мы рассмотрим) изначально был не салатом и имел весьма необычный состав ингредиентов. Как  готовил блюдо сам его создатель неизвестно, повар никому не раскрыл этот секрет, но сохранилась рецептура, которую поведал миру один из посетителей его ресторана.

Оригинал блюда очень далёк от привычного для нас варианта приготовления. Мало кто знает, что первоначально оливье не был нарезным. Все его ингредиенты подавались целиком, красиво выложенными на тарелке.

Идея нарезать продукты пришла к создателю блюда не сразу. Только после того, как он начал замечать, что посетители его ресторана разрезают целые мясные куски и смешивают их между собой, употребляя с аппетитом именно в таком виде, созрела мысль – подавать блюдо в виде салата.

Более подробно историю происхождения салата и изменяющуюся рецептуру оливье разных лет вы можете найти в нашей статье.

к содержанию ↑

Классический оливье: старинный французский рецепт

Как приготовить классический оливье по старинному французскому рецепту

Ингредиенты

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Продукты для заправки французского салата

  • Порошок чесночный – по вкусу; +
  • Оливковое масло – 6 ст. л.; +
  • Белый винный уксус – 1 ст. л.; +
  • Острая горчица – 1 ч. л.; +
  • Соль – по вкусу; +
  • Яичный желток – 2 шт.; +
  • Молотый перец – 1 щепотка. +

Приготовление

  1. Тушки рябчиков моем, при необходимости, потрошим.
  2. Обработанную птицу перекладываем в кастрюлю с водой, провариваем дичь не менее 1,5 часа.
  3. В бульон обязательно кладём по вкусу соль и 1 головку репчатого лука.
  4. Пока мясо рябчиков будет готовиться – приступаем к подготовке телячьего языка. Его мы также тщательно моем, варим в течение 2-х часов, обязательно разбавляя мясной бульон специями (в том числе и солью), морковью и луком. Ингредиенты в бульон добавляем по вкусу.
  5. Когда язык и рябчики сварятся – достаём их из кипящей воды, остужаем, чистим.
  6. С дичи снимаем размякшую кожицу, удаляем кости, оставляя для салата только филе.
  7. Телячий язык режем некрупными кусочками.
  8. Раков варим до готовности, охлаждаем, очищаем.
  9. Также поступаем с яйцами и картофелем.
  10. Рвём на клочья салатные листья, выкладываем их на дно глубокой ёмкости (миски или салатницы).
  11. Мытые свежие огурцы очищаем от кожуры, режем их на кубики.
  12. Каперсы и маринованные огурцы измельчаем, перекладываем нарезку в салатницу.
Каперсы – это нераспустившиеся бутоны цветков колючей овощной культуры, в нашем случае эти почки должны быть замаринованные.

Перекладываем к овощам нарезанное мясо рябчиков и варёный телячий язык. Шинкуем отварные перепелиные яйца, пересыпаем их в салатницу.

к содержанию ↑

Как приготовить заправку для «Оливье»: французский рецепт

Ни для кого не секрет, что заправка в любом салате играет значимую роль. Особенно важно правильно её сделать, если готовится настоящий французский деликатес по старинному рецепту.

Многие кулинары, пытавшиеся точь-в-точь повторить успех известного повара из Франции, терпели неудачу. Используя в салат «Оливье» (настоящий французский рецепт которого указан выше) все те же продукты, которые брал за основу легендарный Люсьен Оливье, получить такой же потрясающий вкус блюда никому не удавалось.

Как сделать заправку для «Оливье» - французский рецепт

Видимо, всё дело было в особенной заправке для оливье, которую известный кулинар готовил по своей авторской технологии. Но поскольку её он никому не передал, то до нашего времени дошли, лишь додуманные другими поварами, рецептуры приготовления майонезного соуса, более известного, как классический французский майонез «Провансаль».

Его мы и приготовим для нашего блюда:

  • смешиваем венчиком горчицу, соль, сырые яичные желтки;
  • вливаем к ним (тоненькой струйкой) оливковое масло, и ещё раз начинаем ингредиенты вымешивать. Мешаем до тех пор, пока продуктовая масса не загустеет;
  • в почти готовый майонезный соус добавляем чесночный порошок, винный уксус, щепотку молотого перца;
  • перемешиваем майонез и заправляем им наш французский салат «Оливье».

Украшение блюда

Столь изысканное угощение должно быть и соответственно украшено. Настоящий французский рецепт «Оливье» предполагает украшение салата варёными раковыми шейками и деликатесной чёрной икрой.

Украшаем салат оливье по французскому рецепту

На этом приготовление считается оконченным, блюдо полностью готово и его можно подавать к столу.

к содержанию ↑

Варианты для замены продуктов в салате

Французский «Оливье» — салат поистине деликатесный, ранее он готовился исключительно для богатых людей, поэтому в его состав входили дорогие ингредиенты.

В современных реалиях продукты также стоят недёшево, к тому же, их не так легко достать. Безусловно, кардинально менять ингредиентный состав не рекомендуется, иначе – это уже будет не тот изысканный деликатес. Но если какой-либо ингредиент действительно трудно найти, то его можно попробовать заменить.

  1. Если у вас нет раков – замените их омарами, 1 банки (или 1 крупного отварного омара) будет вполне достаточно.
  2. Маринованные корнишоны можно поменять на маринованные мелкие огурцы (пикули).
  3. Труднодоступных рябчиков замените перепёлками.
  4. Вместо чёрной паюсной икры разрешается использовать икру лососевую.

Что еще можно использовать для салата оливье, рецепта из Франции

Делая такие необычные замены вы каждый раз будете получать новый рецепт старого салата. Несколько таких рецептов мы уже предлагали своим читателям.

Иногда, к настоящему французскому салату добавляют шампиньоны, шнитт-лук, оливки, морковь. Но эти ингредиенты уже приближают старинный деликатес к современному классическому варианту праздничного салата.

Как видите, не так сложно готовится любимый салат «Оливье». Однако настоящий французский рецепт его приготовления действительно впечатляет, не удивительно, что в меню самого повара блюдо считалось коронным.

Если и вы хотите сделать салат у себя «королём застолья», тем самым, удивив родных необычайным деликатесом, то стоит потратить средства и время на приготовление. Удачной готовки и вкусного застолья.

Приятного аппетита!

 

Понравился рецепт? Поделись с друзьями:

Распечатка будет
доступна через
59 секунд

Комментарии [2]

  1. Да уж, наши оливье сейчас далеки от классического рецепта. Да и рябчиков негде взять 🙂

  2. )) Да и икра.. паюсная, мне точно не по карману. Прочитав рецепты того времени, Гильяровского- Москва и москвичи, диву даешься, как «недавно» у стен Московского Кремля можно было купить стерлядку, икру, раков, рябчиков и прочие разносолы, которые сплошь и рядом применялись поварами для приготовления всевозможных блюд. Просто слюньки текут от некоторых )

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

в начало