Песто из базилика

Нет ничего вкуснее, чем приправленное душистым соусом блюдо, а уж если приготовлена приправа из натуральных ингредиентов, то и полезнее. Сегодня мы узнаем рецепт песто из базилика, выясним, как его приготовить и попробуем с ним немного поэкспериментировать. А еще мы посмотрим, каким блюдам он больше всего подходит и что лучше в него добавлять для оптимальных сочетаний с овощами или мясом.

Считается, что оригинальный рецепт соуса песто появился на севере Италии в Генуе и Лигурии, где особенно был популярен среди моряков. Они брали его в плавание, чтобы использовать вместо свежей зелени – песто долго хранился.

Но на самом деле изготовления соуса с базиликом восходит еще ко временам Римской империи и еще дальше! Так что ароматные приправы на основе зелени были популярны всегда.

Ингредиенты в составе с тех пор не изменились – он и сегодня изготавливается на основе базилика, пармезана, чеснока и оливкового масла с помощью ступки и пестика. Именно от итальянского слова pestato (pestare) – давить, растирать происходит его название.

Аутентичный вкус и наибольшую его глубину можно достичь только так – растирая зеленые листики базилика в мраморной ступке быстрыми круговыми движениями деревянного пестика. Приобрести этот кухонный инвентарь можно в любом магазине, где продается качественная посуда.

Но если приготовить песто из базилика нужно прямо сейчас, а под рукой такой редкости нет, воспользуемся блендером. С ним вкус соуса хоть и будет отличаться, но ненамного.

к содержанию ↑

Как сделать песто в домашних условиях

Какие же ингредиенты нам понадобятся, чтобы приготовить соус с базиликом.

• Ступка и пестик или блендер
• Базилик

Он обязательно должен быть зеленым, а не фиолетовым, так как вкус заметно меняется. В аутентичном итальянском рецепте используется базилик только с зелеными листьями. Никакую другую зелень вроде кинзы и петрушки не добавляем, так как соус станет совершенно другим.

Считается, что базилик Пра, используемый в оригинальном рецепте имеет лимонный привкус, поэтому смело к обычному зеленому можно добавить чуточку свежевыжатого лимонного сока.

• Оливковое масло

Берем продукт сорта Extra Virgin. Такое масло содержит не только наибольшее количество витаминов и микроэлементов, но и отличается по своим вкусовым качествам.

• Пармезан

Даже если в магазине не нашлось пармезана, лучше взять любой другой твердый, соленый европейский сыр – главное, не заменять его на Российский, Пошехонский и т.п. В этом случае обойдемся вовсе без оного.

• Кедровые орешки

В оригинальном итальянском рецепте для песто они значительно крупнее сибирских, так как там это семена пинии. Мы же можем воспользоваться либо привычными нам, мелкими орешками кедра, либо взять кешью.

Грецкие орехи ни один из итальянских кулинаров не рекомендует, так как они дают горечь.

• Чеснок

Подойдет любой из магазина или с грядки.

• Овечий сыр

Его понадобится примерно треть от объема твердого, поэтому относимся к нему философски: есть – хорошо, нет – снова добавляем пармезан.

• Морская соль

Вот ее лучше ничем не заменять, потому что привкус очень важен, а крупинки (лучше взять ее покрупнее) помогут растолочь листочки базилика.

Итак, приготовим соус песто из базилика по классическому генуэзскому рецепту!

к содержанию ↑

Песто с базиликом и лимоном

При желании дополняем традиционный состав ½ ч.л. свежевыжатого лимонного сока и/или 1 ч.л. цедры. Для этого тщательно моем лимон губкой, чтобы убрать восковой налет и натираем на самой мелкой терке, если хотим оставить цедру кусочками или пользуемся для приготовления соуса ступкой.

Но если работаем с блендером и от лимона нужен только вкус, а не текстура, полностью измельчаем его с остальными ингредиентами.

к содержанию ↑

Домашний рецепт песто по-французски

Не стоит думать, будто такой знаковый соус остается неизменным. С ним тоже можно и нужно экспериментировать! Например, французы давно придумали свой вариант – pistou (писту).

• Чтобы его приготовить, возьмем по 30 г зелени базилика и петрушки.
• Соединим их с чесноком, 20 г сырого миндаля и 120 г оливкового масла, добавим 50 г пармезана и все измельчим.

Такой соус получится другим, но не менее вкусным.

к содержанию ↑

Песто из базилика и вяленых томатов

Соус песто может быть не только зеленым, но и красным, если в него добавить помидоров, но не сырых, а вяленых. Вкус получится более пряным и насыщенным.

Ингредиенты

• Базилик (листья) – 1 стакан;
• Кешью измельченные – 2 ст.л.;
• Чеснок — 1 зубчик;
• Помидоры – 3 шт.;
• Пармезан тертый – 2 ст.л.;
• Масло оливковое – 3 ст.л.;
• Вода – 2 ст.л.;
• Соль морская – ½ ч.л.;
• Перец черный – на кончике ножа.

Приготовление вяленых помидоров

Если уже есть вяленые помидоры – прекрасно, можно сразу использовать их, если нет – приготовим прямо сейчас, это несложно.

Разрезаем 3 средние помидорки вдоль на четвертинки, а если они маленькие – пополам. Вынимаем ложкой семена и перегородки – мякоть нам ни к чему.

Присаливаем с внутренней части и сбрызгиваем оливковым маслом. Без него они будут в духовке сушиться, а не вялиться.

Присыпаем их смесью прованских трав, выкладываем на застеленный бумагой противень и ставим в разогретую до 50°С духовку. Там томаты должны пробыть 8 – 9 часов. Да, это долго, но соус с ними получается действительно очень вкусным, да и сами по себе они замечательны.

Готовые помидоры достаем и остужаем.

Как готовить песто

Теперь осталось только соединить все ингредиенты кроме оливкового масла в блендере. Перемалываем их в однородную массу и, затем, продолжая взбивать уже или миксером на низкой скорости, или ложкой тонкой струйкой вливаем оливковое масло.

Снова мешаем, чтобы песто стал совершенно однородным. Готово, соус можно подавать!

Экспериментировать можно и с добавлением шпината в аутентичный рецепт – его берем в равной пропорции к базилику, и с фисташками, и с мускатным орехом. Также можно готовить песто без сыра вовсе – во французских рецептах, например, он встречается далеко не всегда.

Вариантов соуса песто с базиликом существует огромное количество. Но с чем же его лучше есть?

к содержанию ↑

Какие блюда подаем с песто

• Хлеб, овощи

В зависимости от консистенции соус можно намазывать на хлеб или овощи, например, порезанные на кружки помидоры с зеленым слоем песто и выглядят очень красиво, и на вкус хороши.

Если же соус получился жидким, обмакиваем в него приготовленные на пару или завяленные в духовке дольки болгарского перца, мини-кукурузы, кустики брокколи и кочанчики брюссельской капусты.

• Паста

Вне зависимости от консистенции с песто из базилика отлично сочетаются абсолютно все виды итальянских макарон. Отвариваем их, добавляем по вкусу консервированный или размороженный зеленый горошек, маслины и орешки. Заправляем все соусом и перемешиваем.

• Салат

Смело добавляем песто к любым зеленым салатом с руколой, авокадо и яйцом или креветками.

• Суп

Во французской интерпретации песто очень любят подмешивать его к супам минестроне. Добавляем соус прямо в тарелку уже после приготовления.

к содержанию ↑

Как хранить песто

Один из плюсов такого соуса в том, что его можно не подавать сразу, а сделать про запас, так как он отлично хранится:

Способ 1: холодильник

Перекладываем его в небольшую баночку с крышкой и ставим в холодильник. Там он простоит не менее 2-х – 3-х дней.

Способ 2: морозильная камера

Выкладываем порции соуса в формы для льда пластиковые или силиконовые и отправляем в морозилку, где держим не менее 3-х часов до полного застывания.

Как только песто с базиликом полностью застывает, достаем симпатичные зеленые кубики из формы для льда и убираем в пакет. Держим пакет с порциями соуса в морозилке до 3-х месяцев. Главное, чтобы он был полностью закрыт для сохранения вкуса и аромата.

Как видите, рецептов приготовления соуса песто из базилика очень много, но еще больше вариантов его употребления, ведь блюдо и впрямь получается очень вкусным!