Домашние колбаски из фарша

Нынче настали такие сомнительные ГМОшные времена, когда к любой заводской продукции относишься, как минимум подозрительно. Особо доверие граждан утратило мясное производство, поэтому домашние колбаски из фарша, рецепт которых мы сегодня рассмотрим, с каждым днем становятся популярнее. Вы даже не представляете, какое множество изделий вам под силу создать, используя различные способы готовки с учетом ассортимента мяса и добавок.

Технология производства

Секретом сочных, вкусных домашних колбас является качество мяса, особенности  готовки фарша и соблюдение технологического процесса.

Чтобы все ваши труды не пошли прахом ввиду чрезмерной сухости изделия, нам стоит учесть следующие моменты:

• Если мясо находилось в глубокой заморозке, а затем неправильно разморожено, то вероятность того, что продукция выйдет не сочной, довольно высока.
• Перед тем как прокрутить мясо в мясорубке его следует охладить, нет, не заморозить, а всего лишь охладить до +2^оС.
  
• Консистенция фарша должна быть различной. Если вы используете несколько видов мяса, например свинину и говядину + шпик, то ответственная за сочность доля начинки (35%) должна быть мелко перемолота (3 мм) и замешана отдельно. Остальные же виды филе измельчаются более крупными кусочками, дабы в нашей колбаске сохранилась эта свойственная ей структура.
• После перекрутки фарш обязательно нужно посолить, сдобрить специями и на несколько часов отправить в холодильник. Этот пункт особенно важен для достижения отличного результата. Такая мера позволит солевым и ароматическим добавкам распределиться равномерно по массе, сделать её более липкой, клейкой, а также в процессе такого просола появляется характерный для колбасы запах и вкус, и повышенная способность к связке жидкости.
• В охлажденный мясной состав необходимо добавить порционно немного холодной воды, молока или снега (ледяной крошки), чтобы в общей сложности пропорции вышли порядком 5-10% от общей массы фарша.
• Жир свиной, бараний, говяжий или шпик призваны сделать ваши кулинарные шедевры нежными, исходящими ароматным соком. 10-20 % такой добавки будет достаточно, однако нельзя сальцо перекручивать, поскольку при термообработке оно просто-напросто вытечет, а лучше нарезать небольшими кубиками. Подмороженный шпик нарезается легко и красиво.
• В процессе замешивания фарша строго следите за его температурой, нельзя позволять подняться ей выше +10^оС.
• Вообще температурный режим на протяжении всей готовки будет преследовать вас повсюду. Это очень важно. Для этого нужно запомнить следующее: 72^оС – при этом значении внутри изделия можно считать его готовым, не смотрите на то, что в духовке или в сотейнике градусы зашкаливают за значение в 140^оС, для нас важен именно внутренний «мир» колбасы, который легко померить специальным щупом-термометром;
• Перед тем как приступить к термообработке уже готовой колбаски, её следует проткнуть в 2-3 местах зубочисткой и залить кипятком. Этот прием служит некой закалкой для шкурки, делая её прочнее, что позволит избежать её разрыва и лопания в процессе запекания, копчения и т.д.

Многообразие  колбас

Домашние колбаски из фарша имеют довольно-таки широкий ассортимент, но благодаря чему достигается такое обилие?

1. Типы мяса – вот первый и один из главных факторов разнообразия изделий. Вы можете использовать говядину, телятину, свинину, баранину, курятину, индейку, ливер, а также есть и вегетарианские варианты, которые прекрасно подойдут для постящихся.
2. Способы обработки. Это, пожалуй, один из ведущих пунктов, от которого напрямую зависит вкус и вообще наименование изделия. Это могут быть копченые колбаски, либо обжаренные, а может вареные, или вам по душе вяленая? Выбор невероятно огромен, ровно, как и количество методик приготовления.
3. Пропорции смешивания и виды измельчения мясных компонентов. Этот нюанс также немаловажен, поскольку меняя основу, вы меняете и вкус, будет в фарше больше говядины, или шпика, преобладающим ли будет ягненок, от этого главным образом зависят вкусовые качества продукции.
   Кроме того еще одним важнейшим пунктом является измельчение. Ведь если добавить в мелко перекрученную массу кусочки телятины, то это уже будет ветчинный вариант, добавив же сальца, мы получаем докторскую, если фарш перемолот в кремообразную массу, то это уже будут вареные сосиски, либо колбаса.
4. Специи. Различных приправ для колбасных изделий великое множество, все они могут кардинальным образом менять вкус и аромат изделия. Также особое значение имеют такие овощные добавки, как чеснок, паприка, перец и прочие. Все мы видели в магазинной продаже колбасу с сыром, но ведь и дома её тоже можно легко сделать, добавив к мелкому фаршу этот продукт молочной переработки.

Охотничьи домашние колбаски из фарша

Итак, освоив теорию, мы смело можем приступить к практике. Сегодня мы научимся делать универсальный фарш для охотничьих колбасок. Хоть процедура довольно затянутая, но результат выше всяких похвал. Вы можете заготовить впрок эти изделия, ведь  их использование ну просто безгранично. Их можно жарить на гриле, или на мангале на шампурах, из них получается отличный суп и капустная солянка. Они являются  прекрасным дополнением к любому гарниру, хоть в отваренном, хоть в обжаренном виде.

Ингредиенты

• Свинина (шея, лопатка или окорок) – 2 кг;
• Телятина или говядина (задняя часть ноги) – 1 кг;
• Шпик (желательно копченый) – 300 г;
• Бульон говяжий – 200 мл;
• Черный молотый перчик – 1 ч.л.;
• Паприка молотая – 1 ч.л.;
• Чеснок —  1 крупная головка;
• Укроп сушеный – 1 ч.л.;
• Чабрец – ½ ч.л.;
• Соль крупная – 90-100 г;
• Кишки для набивки —  3,5 м;

Приготовление

1. За день до готовки нам нужно обработать свинину, для чего мы её нарезаем кубиками (0,7 — 1см грань), натираем солью (20-30 г на 1 кг филе). После этого мясо плотно забиваем в банку, накрываем тканью или калькой, и ставим в холодильник на 24 часа.
2. Говядину или телятину следует также обработать заблаговременно, за полдня до замешивания основного фарша. Коровье мясо мы должны дважды пропустить через крупную насадку мясорубки, засыпаем 20-25 г соли и перчик черный порошком. Массу следует очень тщательно вымешать до однородности консистенции, после чего укладываем её в другую банку и ставим в рефрижератор на 12 часов.
3. Бульон следует варить на малом огне около 2-х часов с добавлением неочищенного от шелухи лука, пары зубиков чеснока и ароматных специй и соли. После готовности и охлаждения, выкладываем в варево весь оставшийся чеснок, пропущенный через пресс, оставляем на некоторое время и затем цедим через ситечко. Роль ароматной наваристой жидкости довольно значима, ведь именно благодаря ей наши колбаски получатся нежными, сочными и вкуснейшими.
   
4. В миске соединяем оба вида измельченного мяса, нарезанный мелким кубиком шпик, засыпаем все оставшиеся приправы и, заливая постепенно охлажденный бульон, вымешиваем однородный фарш. Вообще идеально будет, если его раз 30 кинуть с высоты приподнятых рук на стол.
5. Вот наша начинка для заполнения кишок практически готова. Теперь нам нужно всей этой массе дать отстояться в холодильнике 10-12 часов, после чего набиваем черева, перевязывая их через каждые 15-20 см веревочкой, либо плотной ниткой.

Теперь мы можем готовые изделия использовать по собственному усмотрению. Их можно заморозить впрок, покоптить, сварить, запечь, пожарить, с такими запасами даже самые почетные незваные гости вам не страшны.

Как вы успели убедиться, домашние колбаски из фарша рецепт приготовления имеют несколько мудреный, но не особо сложный. Главное выкроить время и вооружиться желанием, и тогда ваш стол всегда будет полон мясных изысков на радость детворе и мужу….или жене.