Приготовление винегрета по технологии су-вид дома

Прогрессивные технологии незаметно врываются в нашу жизнь, наполняя ее самыми последними достижениями, в том числе связанными с кулинарией. Используя сегодня один из таких высокотехнологичных приборов, я расскажу и продемонстрирую, как приготовить винегрет не просто по-новому, а создать новое блюдо.

Ведь продукты я буду термически обрабатывать без контакта с водой, используя вакуумную среду, что поможет сохранить плотность, цвет и вкус овощей.

История появления винегрета

Ингредиенты салата

Из-за присутствия в винегрете квашенной капусты и соленых огурцов бытует совершенно ошибочное мнение, что эта закуска имеет русские корни.

В русской кухне о салате впервые упоминается в XIX веке, тогда же и было высказано предположение о его заимствовании из немецкой или скандинавской кухни. Ведь заметки о холодной закуске с похожим составом впервые появились в 1845 году в английской поваренной книге.

Это был салат, состоящий из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка, сметаны и лука.

К нам же рецепт известного овощного салата пришел уже с исконно русским вкусом квашенной капусты, клюквы и хрустящих соленых огурчиков.

Название салата с французским акцентом

И если с ингредиентным составом в общем все понятно, то французское происхождение названия блюда сопровождается двумя легендами. Одна из которых рассказывает, что попробовав поданный холодный салат из овощей, Екатерина II недовольно воскликнула «Фи! Не грето!», а само блюдо после перефразированного слова «финегрето» стало называться «винегрет».

Другая более реалистичная легенда говорит, что французский повар, работавший на кухне Александра I, увидел как заправляют уксусом овощной салат местные повара и спросил «Vinaigre?», что на французском значит «уксус». Повара же ничего не поняли на заморском языке и решили дать блюду название «винегрет».

В наши дни винегрет имеет большую популярность: хозяюшки готовят его как повседневное блюдо, а так же на праздничные застолья, обязательно приправляя салат уксусом, растительным маслом, черным перцем и солью.

Рецепты приготовления винегрета классическим способом

Но сегодня благодаря техническому прогрессу у нас появилась возможность совместить исторический опыт готовки винегрета с современной кулинарной технологией су-вид, принцип которой основан на использовании вакуума.

Технология су вид (sous vide)

Су-вид — это не устройство, а технология приготовления продуктов, запакованных в вакуумные пакеты, на водяной бане при определенной температуре. Такой процесс термической обработки может занять гораздо больше времени, чем традиционные способы готовки, но зато этот низкотемпературный метод дает непревзойденные результаты в кулинарии.

Преимущества приготовления пищи с использованием технологии су вид

Деликатная термическая обработка

Позволяет избежать неравномерного прогрева слоев продукта, появления корок и подгоревших верхних частей и обеспечивает одинаковую степень готовности блюда.

Сохранение сочности, вкуса, аромата и пользы продукта

• Благодаря низкой температурной обработке и вакуумной упаковке продукты варятся в собственном соку.
• Наличие вакуума в упаковке способствует сохранению вкусов и ароматов.
• Кроме того, возможность регулирования температуры и времени обработки ингредиентов позволяет сохранить в  них все витамины и микроэлементы.
• При этом овощи не теряют свою естественную хрустящую консистенцию, клетчатку, цвет и аромат, чего практически не возможно достичь при обычной варке.

Возможность готовить несколько блюд одновременно

Вакуумная упаковка надёжно защищает каждый отдельный продукт от смешивания вкусов и запахов, поэтому в су виде можно готовить одновременно мясо, рыбу, овощные блюда и даже десерты.

Приготовление винегрета в вакууме

И так, друзья, если вы являетесь поклонниками приготовления здоровой и полезной еды с использованием последних новинок в сфере кулинарного оборудования, а так же просто приверженцы здорового питания и вкусной пищи, то я готов продемонстрировать вам, как работает су вид технология в деле.

Использование технологии су-вид в готовке винегрета

Подробный видео-урок и пошаговое описание процесса с фото прилагаются.

Для приготовления винегрета потребуется:

к содержанию ↑

Как правильно готовить винегрет методом су-вид

Салаты из отварных овощей

Количество порций: 5 (калорийность на 100 г 131,6 ккал)

Время хранения: в холодильнике 18 часов

Время приготовления: 50-60 минут

Дмитрий Вашарин Статьи автора

Ингредиенты

• Огурцы соленые - 300 г + -
• Горошек зеленый консервированный - 130 г + -
• Морковь - 160 г + -
• Картофель - 480 г + -
• Свекла - 400 г + -
• Лук репчатый - 150 г + -
• Лук зеленый - 30 г + -
• Соль - по вкусу + -
• Перец - по вкусу + -
• Масло растительное нерафинированное - по вкусу + -

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Приготовление

1. 

   Готовим приборы для готовки методом су-вид.

   Нам понадобится всего два устройства - это вакуумный упаковщик и термальный циркулятор. О том, как правильно упаковать продукты в пакет со всеми рекомендациями, вы узнаете из инструкции к упаковщику. С его помощью из пакета полностью удаляется воздух, а для продуктов с нежной консистенцией можно установить меньшую степень вакуумизации, чтобы не нарушить их текстуру.

   Задача термостата сувид - поддерживать на постоянном уровне температуру и время обработки продуктов.

2. 

   Подготавливаем емкость для су-вид.

   Готовить овощи я буду в специальном контейнере из прочного гигиенического материала поликарбоната. Емкость является универсальной и подходит для любого термостата су-вид.

3. 

   Подготовим продукты к термической обработке методом су-вид.

   Перед началом приготовления все овощи очищаю и тщательно мою. Далее продукты нарезаю кубиками примерно размером 1*1 см и укладываю одним слоем в специальные вакуумные пакеты.

   Никаких приправ и специй в пакеты давать не надо, поскольку мы подготавливаем продукты, а не готовим. Запечатываю овощи с помощью вакуумного упаковщика.

   Использование обычных пищевых пакетов считается небезопасным, так как они не предназначены для длительного нагрева.

4. 

   Устанавливаем температуру и время готовки овощей на термостате сувид.

   Сделать это очень просто - надо лишь нажать соответствующую кнопку на устройстве и кнопкой "Старт" запустить прибор в работу.

   Я буду готовить овощи при температуре 85 °С в течении 40 минут, не обращая внимание на разность структур продуктов.

5. 

   Погружаем пакеты с овощами в емкость с водой.

   Зафиксированный к емкости су вид термостат нагрел воду до заданной температуры 85 °С. Теперь можно закладывать пакеты с подготовленными ингредиентами прямо в контейнер.

   При этом время готовки овощей следует увеличить на 2-3 минуты, так как вода после помещения в нее продуктов остынет на пару градусов.

6. 

   Используем теплоизоляционные шарики для су-вид.

   Чтобы предотвратить испарение горячей воды и снизить энергозатраты, в емкость для сувида производитель рекомендуется закладывать специальные теплоизоляционные шарики, которые препятствуют испарению воды.

   Если таких шариков у вас нет, то можно воспользоваться пищевой пленкой и закрыть наполненный контейнер ей.

7. 

   Охлаждаем готовые продукты.

   По истечении 40 минут я достаю овощи из воды и погружаю в холодную воду, чтобы они остыли. Полученные продукты можно сразу использовать для готовки или отправить прямо в нераскрытом пакете в холодильник на хранение сроком до 1 недели.

8. 

   Собираем винегрет из овощей, обработанных методом су-вид.

   Одно удовольствие пересыпать уже готовые овощи из пакетов сразу в салатную миску. Овощные кубики не поменяли цвет и остались яркими, сохранили свою форму.

   Отправляю к ним мелко порезанный репчатый лук, квадратики соленого огурца и консервированный горошек из банки.

   Приправляю салатик ароматным растительным маслом, добавляю соль, перец по вкусу и перемешиваю.

9. 

   Готовим оригинальный декор для подачи салата.

   Не зря современные хозяйки готовят винегрет на праздничные застолья, ведь они точно знают, что подать его к столу можно как оригинальное блюдо высокой кухни.
   Яркие перья зеленого лука добавят аромат и сочность разноцветному кушанью, а сердечки из свекольного сока, полученного в процессе термической обработки свеклы, в сочетании с агар-агаром сделают ваше блюдо уникальным.

   Кушайте на здоровье и приятного вам аппетита!