Как приготовить сыр маасдам в домашних условиях

Красивое название продукта созвучно названию городка, в котором его производят, причём, довольно давно.

Особый интерес к данному продукту не случаен, ведь сыр маасдам в домашних условиях получается ничуть не хуже, чем у известных сыроделов, а он у них – всегда вкусный. Отличает продукт голландского происхождения сладковатый вкус с нежным ореховым оттенком и аппетитные дырочки, без которых представить его невозможно.

к содержанию ↑

Как сделать сыр маасдам своими руками

Ингредиенты

  • Молоко (не пастеризованное) 16 л +
  • Сычужный фермент 0,7 г +
  • Пропионовые бактерии на кончике ножа +
  • Термофильная закваска (подойдёт Углич-ТП)0,4 г +
  • Кальций хлористый 2 г +
Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Рецепт приготовления сыра маасдам на молоке своими руками

По консистенции, маасдам – полутвёрдый. По сравнению с другими голландскими сырами, этот созревает в течение 4 недель. Такой ускоренный процесс происходит, благодаря добавлению закваски, приготовленной на основе пропионовых бактерий.

Если вы ещё не имеете большого опыта в сыроделии, то не беритесь пока за готовку маасдама. Знакомство с домашним сыроделием лучше начинать с простых видов – брынзы или феты. Но, даже имея внушительный опыт, – старайтесь без рецепта не готовить, действуйте пошагово.

Чтобы структура сыра не нарушалась – делайте только большие сырные головки.

  1. Греем молоко на очень маленьком огне, желательно, чтобы градус на плите при варке не превышал 32-35°С.
Молоко использовать нужно не пастеризованное, которое, к тому же, предварительно было отстояно 12-20 часов при температуре 10-12°С.
  1. Рассыпаем по поверхности молока закваску в таком количестве, которое указано в инструкции на упаковке. Аккуратно размешиваем ингредиенты и даём полученной смеси настояться в закрытой ёмкости в течение 20-30 минут.
  2. В кипячёной холодной воде (50 мл) растворяем сычужный фермент, после чего вливаем разбавленную массу в молоко.
  3. Хорошенько всё мешаем, накрываем крышкой и убираем продукт в ёмкость с водой, температура которой должна быть в пределах 40-45°С. Ставим сычужный фермент буквально на 1 час, и делаем мы это для ферментации.
  4. Дожидаемся, пока появится плотный сгусток, затем нарезаем его небольшими кубиками – 1,5-2 см на грани.
  5. Снова накрываем всё крышкой, оставляем массу в покое на 10 минут – за это время вершок сыворотки отойдёт. Мы его впоследствии аккуратно сливаем в отдельную ёмкость (у вас должно получиться около 100 мл сывороточного вершка).
  6. После этого ставим массу на мелкий огонь и мешаем её, сначала медленными, а затем активными движениями.
Не пытайтесь ускорить процесс варки, за счёт усиления пламени. Готовить нужно только на медленном огне.
  1. В процессе варки, начинайте постепенно дробить кубики, превращая их в мелкое сырное зерно (диаметр зерна – 7-8 мм).
  2. При первом нагревании и дроблении, доводим массу до температуры 36-38°С. Не забывайте всё это время (а это приблизительно 20-30 минут варки) мешать сырную массу.
  3. Сливаем через дуршлаг 30% сыворотки, чтобы молочно-кислые бактерии прекратили в массе свой активный рост.
  4. Вместо сыворотки вливаем в ёмкость воду (в том же объёме, в котором слили сыворотку – 30%), температурой 45°С.
  5. Градус мы дальше немного подкорректируем: ставим ёмкость с сырной гущей на плиту и прогреваем её на медленном огне. Пламя должно быть настолько малым, что в 2 минуты допускается добавление лишь 1°С к общей температуре сырной массы.
Чтобы в итоге не переборщить с температурными показателями, можете плиту периодически выключать. В конце нагревания градус массы должен составлять 38-39°С.
  1. Следующий этап – вторичное прогревание. Длиться оно будет 8-10 минут. В процессе нагревания массу необходимо мешать. На данном этапе размер сырного зерна не должен превышать 4-5 мм.
  2. После этого дроблёные зёрна оставляем отстаиваться на 15-20 минут.
  3. После «отдыха» всё перекладываем в специальную форму для прессования и опускаем ёмкость с сырным зерном на 8-10 минут в сыворотку.
  4. Спустя указанное время, форму извлекаем и даём сыворотке пару минут для стекания.
  5. Приступаем к прессованию сыра: сначала устанавливаем гнёт, весом в 1 кг, затем вес постепенно увеличиваем – до 8-10 кг. Длиться прессование должно 2 часа. В процессе не забывайте сыр, время от времени, переворачивать.
  6. Делаем рассол для сыра маасдам, а затем перекладываем в него голландский продукт на 10-14 часов для просолки.

kak-prigotovit-syr-maasdam-v-domashnix-usloviyax.3jpg

19. Как только сыр маасдам домашнего приготовления просолится – достаём его из рассола и просушиваем на нижней полке холодильника в течение 2-3 дней.

к содержанию ↑

Типы созревания сыра маасдам

Изготовление домашнего сыра маасдам в домашних условиях невозможно без этапа его созревания. Этот процесс так же важен, как и любой другой сыродельческий шаг данного рецепта. Чтобы созревание прошло идеально – необходимо создать правильные для этого условия, но в каждом типе созревания свои характерные особенности.

Выбирайте любой удобный для вас тип созревания – и готовьте сыр, согласно особенностям данного типа.

Тёплое созревание

Для тёплого этапа созревания сыра нам понадобится бродильная камера. Её необходимо установить в помещении, где влажность воздуха колеблется в пределах 85-90%, а температура не поднимается выше 18-20°С.

Стоять в таких условиях камера с домашним голландским сыром должна 20 дней.

Если вы готовите сыр маасдам в тёплое время года, когда температура в помещении будет превышать 22°С, то позаботьтесь о том, чтобы технология вызревания сыра не нарушилась. Для этого убирайте продукт в холодильник 1 раз в 2 дня, т.е. через день.

Холодное созревание первого типа

Для этого типа созревания характерна высокая влажность в помещении, где хранится продукт (90-95%) и низкие температурные показатели (8-10°С). Чтобы создать такие условия – сыр помещаем в ящик из-под овощей, накрываем его, а рядом с ним ставим банку с водой. Вращать домашний сыр маасдам нужно 2 раза в день.

Если случится так, что он будет зреть раскрытым, то сырная корочка начнёт трескаться.

В таком случае сыр спасёт купание в чистой воде. Проводить его необходимо раз в день. Продолжительность холодного созревания сыра маасдам – 10 суток.

kak-prigotovit-syr-maasdam-v-domashnix-usloviyax

Холодное созревание второго типа

В данном типе созревания сыра условия практически те же, что и в холодном созревании первого типа – 8-10 градусов тепла и высокая влажность (80-85%) в помещении, которая также создаётся за счёт ёмкости с водой. Зреть сыр должен  10 дней.

Для вызревания можно использовать специальный пакет или пластиковый (большой) контейнер с закрывающейся крышкой.

к содержанию ↑

С чем подавать дырчатый сыр маасдам домашнего приготовления

После процесса созревания сыр полностью готов, можно приступать к самому приятному этапу – дегустации. Но с чем же подать вкусный домашний сыр маасдам, чтобы максимально подчеркнуть его оригинальность и изысканность, и ничуть не испортить, приложенные в течение долгого времени, усилия?

Преподнести для дегустации сыр можно в самостоятельном виде, без всевозможных дополнений. Но будет лучше, если вы подадите вкусный маасдам с вином, сладкими фруктами (яблоками, виноградом, грушами), французским багетом (или просто с кусочком любого белого хлеба) и даже мёдом.

Нередко сыр добавляют в состав других блюд. Например, запекают с маасдамом картофель или макароны, также его добавляют в десерты, начинки, посыпают им сладкие салаты или делают из него вкусные соусы.

kak-prigotovit-syr-maasdam-v-domashnix-usloviyax.2jpg

Найти применение голландскому продукту очень просто, куда сложнее – приготовить сыр маасдам в домашних условиях правильно. Если вы освоите эту технологию один раз, то проблем в дальнейшем с его изготовлением не возникнет. Следуйте пошагово по рецепту – и тогда неприятных сюрпризов в процессе сыроделия не будет.

Удачного приготовления!

 

Понравился рецепт? Поделись с друзьями:

Распечатка будет
доступна через
59 секунд

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

в начало