Превращаем кухонный нож в катану – секреты правильной заточки

Каждый мастер своего дела знает – без хорошего инструмента невозможно делать работу качественно. Художник использует кисти, строитель – профессиональное оборудование, ну а инструментом любого повара в первую очередь является нож. Без этого кухонного помощника зачастую невозможно приготовление даже самого простого блюда, а потому его состояние должно быть всегда идеальным.

Процесс заточки ножа не так прост как кажется. По телевизору, да и в фильмах, мы часто видим как повара и мясники размахивают из стороны в сторону то ножом, то специальным точильным приспособлением, и невольно принимаем эту технику.

Что понадобится для правильного затачивания ножа

Подобное затачивание ножей хоть и может показаться эффектным, но на самом деле не является правильным. Лезвие не будет достаточно ровным, да и само качество заточки от подобной техники страдает.

Если же использовать грамотный подход к этому делу, то режущая кромка получится ровной и симметричной. Однако добиться такого результата одним лишь точильным камнем или мусатом (именно так называется специальное удлиненное приспособление, похожее на напильник) не удастся. Нам потребуются они оба.

Пошаговая техника заточки кухонных ножей

Шаг 1

Точильный камень (или оселок) сам по себе имеет достаточно пористую структуру. Если точить нож на сухую, то на нем будет много царапин, да и плюс это заметно усложнит сам процесс из-за сильного трения. Поэтому мы его замачиваем минут на 10 в миске с водой.

Шаг 2

Берем разделочную доску и обматываем ее полотенцем или любой ветошью. Этим шагом мы решаем проблему сильного скольжения. Если оселок будет лежать на основе из ткани, это исключит его движение во время заточки.

Шаг 3

Выкладываем наш абразивный брусок на ткань, воду при этом сливать не нужно, да и миску далеко не убирайте – время от времени нужно будет подливать воды на оселок, чтобы он не пересыхал. И приступаем к самой заточке.

Шаг 4

Нож берем за рукоять лезвием от себя. Режущую кромку приставляем к абразивному бруску (не давим), плоскость лезвия и оселок при этом должны образовывать угол в 90 градусов.

Шаг 5

Теперь наклоняем в одну сторону нож так, чтобы получить угол в 45 градусов, то есть половину. Это нужно просто для визуализации следующего действия – наклоняем нож еще, дабы он разделил угол в 45 градусов еще пополам, т.е. на 22,5 градуса. Это и есть идеальный наклон для заточки.

Шаг 6

Второй рукой прижимаем лезвие к бруску и совершаем плавные движения к себе, чтобы проработать кромку по всей длине. Повторяем эти действия в течение нескольких минут, не забывая подливать воду на оселок.

Шаг 7

Переворачиваем нож и проделываем то же самое с другой стороны. Если удобно, то можете даже не менять руку, но лучше это все же сделать.

Шаг 8. Завершающим шагом станет применение мусата или хонингование. Мусат мы «острием» упираем в разделочную доску, держим его вертикально. Нож берем стандартным образом, наклоняем на 22,5 градуса лезвие, и продольными движениями по направлению к себе проводим им по мусату. Делать это нужно то слева, то справа, чтобы максимально выровнять режущую кромку.

Затем нож промываем и теперь он готов к использованию.

Полезные рекомендации по заточке ножей от шеф повара

Совет 1. Если есть возможность, приобретите точильный брусок с двумя типами абразива – мелким и крупным. Так вы сможете более качественно производить заточку.

Совет 2. Для хорошего ножа полноценная заточка требуется лишь раз в полгода. Даже если вы пользуетесь им достаточно часто. Хонингование же желательно проводить как минимум раз в месяц.

И самое главное – помните, что польза от заточки будет длительной, только если вы пользуетесь качественным ножом. Недорогие разновидности, выполненные из стали низкого качества, слишком быстро изнашиваются и приходят в негодность буквально за месяц.