Превращаем кухонный нож в катану – секреты правильной заточки

Каждый мастер своего дела знает – без хорошего инструмента невозможно делать работу качественно. Художник использует кисти, строитель – профессиональное оборудование, ну а инструментом любого повара в первую очередь является нож. Без этого кухонного помощника зачастую невозможно приготовление даже самого простого блюда, а потому его состояние должно быть всегда идеальным.

Процесс заточки ножа не так прост как кажется. По телевизору, да и в фильмах, мы часто видим как повара и мясники размахивают из стороны в сторону то ножом, то специальным точильным приспособлением, и невольно принимаем эту технику.

Что понадобится для правильного затачивания ножа

Подобное затачивание ножей хоть и может показаться эффектным, но на самом деле не является правильным. Лезвие не будет достаточно ровным, да и само качество заточки от подобной техники страдает.

Если же использовать грамотный подход к этому делу, то режущая кромка получится ровной и симметричной. Однако добиться такого результата одним лишь точильным камнем или мусатом (именно так называется специальное удлиненное приспособление, похожее на напильник) не удастся. Нам потребуются они оба.

к содержанию ↑

Пошаговая техника заточки кухонных ножей

Шаг 1

Точильный камень (или оселок) сам по себе имеет достаточно пористую структуру. Если точить нож на сухую, то на нем будет много царапин, да и плюс это заметно усложнит сам процесс из-за сильного трения. Поэтому мы его замачиваем минут на 10 в миске с водой.

Шаг 2

Берем разделочную доску и обматываем ее полотенцем или любой ветошью. Этим шагом мы решаем проблему сильного скольжения. Если оселок будет лежать на основе из ткани, это исключит его движение во время заточки.

Шаг 3

Выкладываем наш абразивный брусок на ткань, воду при этом сливать не нужно, да и миску далеко не убирайте – время от времени нужно будет подливать воды на оселок, чтобы он не пересыхал. И приступаем к самой заточке.

Шаг 4

Нож берем за рукоять лезвием от себя. Режущую кромку приставляем к абразивному бруску (не давим), плоскость лезвия и оселок при этом должны образовывать угол в 90 градусов.

Шаг 5

Теперь наклоняем в одну сторону нож так, чтобы получить угол в 45 градусов, то есть половину. Это нужно просто для визуализации следующего действия – наклоняем нож еще, дабы он разделил угол в 45 градусов еще пополам, т.е. на 22,5 градуса. Это и есть идеальный наклон для заточки.

Шаг 6

Второй рукой прижимаем лезвие к бруску и совершаем плавные движения к себе, чтобы проработать кромку по всей длине. Повторяем эти действия в течение нескольких минут, не забывая подливать воду на оселок.

Шаг 7

Переворачиваем нож и проделываем то же самое с другой стороны. Если удобно, то можете даже не менять руку, но лучше это все же сделать.

Шаг 8. Завершающим шагом станет применение мусата или хонингование. Мусат мы «острием» упираем в разделочную доску, держим его вертикально. Нож берем стандартным образом, наклоняем на 22,5 градуса лезвие, и продольными движениями по направлению к себе проводим им по мусату. Делать это нужно то слева, то справа, чтобы максимально выровнять режущую кромку.

Затем нож промываем и теперь он готов к использованию.

к содержанию ↑

Полезные рекомендации по заточке ножей от шеф повара

Совет 1. Если есть возможность, приобретите точильный брусок с двумя типами абразива – мелким и крупным. Так вы сможете более качественно производить заточку.

Совет 2. Для хорошего ножа полноценная заточка требуется лишь раз в полгода. Даже если вы пользуетесь им достаточно часто. Хонингование же желательно проводить как минимум раз в месяц.

И самое главное – помните, что польза от заточки будет длительной, только если вы пользуетесь качественным ножом. Недорогие разновидности, выполненные из стали низкого качества, слишком быстро изнашиваются и приходят в негодность буквально за месяц.