Что такое пряные травы?

Многие виды пряных трав известны еще с древних времен. Но сначала их использовали только для ритуальных целей, а уже потом нашли им применение в кулинарии и медицине. Употребляя термины «пряности» и «пряные травы», необходимо иметь в виду, что в узком кругу кулинарных специалистов они не являются родственными к терминам «приправы» и «специи».

Пряности – это продукты исключительно растительного происхождения, в основу которых берут самые разные части растений – стебли, корни, листья, пыльца, соцветия. Они не могут употребляться отдельно, и, следовательно, самостоятельным блюдом не являются. Их главное свойство – оттенять общий вкус блюда, вносить своеобразную изюминку. Поэтому их часто называют ароматными или душистыми травами. Список пряностей большой, здесь будут представлены самые популярные.

Специи –это вкусовые добавки к пище. Они представляют собой ряд продуктов различного происхождения, включая и нерастительного (соль, сахар, уксус, дрожжи, сода, крахмал). Специи добавляют в блюда в процессе приготовления, наделяя их определенным вкусом и консистенцией.

Приправа – понятие более многогранное. Приправы создают вкус блюда, являясь составляющей  целого. Они всегда являются результатом компоновки большого числа различных продуктов. Это могут быть и соусы, и горчица, и хрен. В составе приправ могут быть как пряности и специи, так и ароматизаторы, а могут и не быть.

к содержанию ↑

Свойства и польза пряных растений

Ароматные травки не только придают блюдам неповторимый вкус, но и обогащают наше питание нужными витаминами и минеральными веществами, делая его целебным и совершенным. Свойства пряностей обусловлены их химическим составом. В состав достаточно большого числа этих растений входят: витамины разных групп, микроэлементы, небольшое количество соли, металла, а также эфирные масла, которые как раз и создают вкус и аромат.

Кроме того, пряные травы имеют свойство подавлять бактерии, в основном, бактерии гниения, тем самым способствуя более длительному сохранению пищи. Множество пряностей применяется в медицинских целях в качестве лекарственных веществ. Они способствуют очищению организма от биологических и механических засорений, активизируют вывод разного рода шлаков. Употребление ароматических растений вместе с пищей благотворно действует на психологическое и физиологическое состояние организма, способствует более полноценному усвоению пищи.

к содержанию ↑

Цели применения

Во-первых, пряности отбивают или нейтрализуют первоначальный запах сырого продукта. Они способны резко усиливать аромат блюда, придавая новый, иногда острый, вкус. Например, тмин определяет вкус настоящего узбекского плова.

Во-вторых, улучшают консистенцию блюда, придают ему более привлекательный внешний вид. Самая обыкновенная петрушка или укроп в одну секунду сделают борщ или суп ярким кушаньем в зеленых красках.

В-третьих, пряные травки могут исправить неприятный естественный вкус продукта, а также готового блюда. Использование комбинации корней сельдерея, шафрана и перца могут легко исправить неприятный запах рыбы, например, при варке рыбного супа.

В-четвертых, конечно, в лечебных целях. Ведь все виды пряных трав – это в первую очередь природные биологически активные добавки. Так, например, кориандр – обладает болеутоляющим свойством, снимает стрессы, лавровый лист – помогает снять воспаление слизистой оболочки полости рта.

к содержанию ↑

Виды пряных трав

Базилик

Это травянистое однолетнее растение имеет достаточно приятный кисловатый вкус и тонкий аромат, благодаря содержанию в листьях эфирного масла. В листьях и побегах содержатся минеральные вещества, аскорбиновая кислота, витамин P, даже присутствует белок, а также большое число клетчатки.

• Его добавляют в квашеную капусту, салаты, практически во все овощные блюда, горох, фасоль.
• Базилик используют для приготовления супов, омлетов, а также при мариновании кабачков и огурцов.
• Его листиками можно украшать различные десерты.
• А на Кавказе ни одно мясное кушанье не обходится без этой ароматной травки.

Душица (орегано)

Орегано является многолетним травянистым растением. Содержит аскорбиновую кислоту и дубильные вещества. Является сильным потогонным средством при пневмонии, бронхите, усиливает перистальтику кишечника. Его часто используют в итальянских блюдах (ризотто, спагетти).

• Душицу добавляют к супам, салатам, соусам, рыбе, а также к смесям пряностей.
• Она прекрасно подходит к тушеному и жареному мясу, подливкам.
• Ее также применяют при засолке и мариновании, а листья некоторых видов – в ликероводочном производстве.
• В России сохранилась традиция использовать эту пряную зелень в квасах и вместе с хмелем добавлять в домашнее пиво.

Кориандр

Считается самым распространенным в мире пряным растением. Превосходит многие виды пряных трав по содержанию каротина, рутина, и даже превосходит лимон по содержанию витамина C! Его используют для придания приятного аромата не только в кулинарии, но и в парфюмерии, мыловарении, косметике, так как имеет в составе эфирное масло. Из плодов кориандра можно делать настои и отвары, которые помогают при простудах и заболеваниях желудка.

• Зеленые молодые листья кориандра (кинзы) незаменимы в салатах, мясных и овощных блюдах, а также для добавления в супы.
• Свежую зелень душистой кинзы подают к тушеной или жареной свинине, гуляшу.
• Семена этой травки добавляют в кондитерские изделия и выпечку, используют для ароматизации колбас, сыра, маринадов и ликеров.

Мята

Все виды этого рода пряности семейства яснотковых богаты сильным ароматом, а большинство из них содержит ментол, который обладает местным обезболивающим и антисептическим свойствами.

• В свежем виде такую пряность добавляют к самым пикантным блюдам из баранины и птицы.
• Молотую перечную мяту в сухом виде широко используют в выпечке (булочки, пирожки, кондитерские изделия), в изготовлении мучных изделий, а также для улучшения вкуса и запаха различных соусов.
• Чай с мятой пользуется особой популярностью у многих народов.
• Лучше всего во время приготовления блюд использовать кудрявую или яблочную мяту, так как они не отдают горчинкой при нагревании.
• В кулинарных шедеврах мяту используют как пищевой краситель.

Укроп

В списке пряных трав — это самая популярная травка. Об этой пряности знают все, но вот о полезных его свойствах – не многие. Он богат витамином C, E, PP, A, бета-каротином, а также витаминами группы B, кальцием, магнием, фосфором и магнием. Такой состав полезных веществ делает укроп незаменимым при лечении большинства хронических заболеваний. А благодаря низкой калорийности укропа, его включают в рецепты диетического питания. Эта травка является самой универсальной пряностью. И улучшает вкус блюд, и украшает их внешний вид, и возбуждает аппетит.

• Укроп добавляют в рыбные, мясные, грибные закуски, винегреты, соусы, супы.
• Он придаст незабываемый аромат молодому отварному картофелю.
• Превосходно сочетается с горячими блюдами из баранины, телятины, индейки, дичи, а также его добавляют в начинки для пирогов.

Петрушка

Этот небольшой род двулетних растений используют в свежем, сушеном и соленом виде (значительно реже). По сравнению с укропом, петрушка намного больше богата содержанием полезных веществ (витамин C, B,белок, каротин). Да что говорить, половина таблицы Менделеева  собрана в ее составе (железо, калий, алюминий магний и др.). Петрушка незаменима в кулинарии. Вот только для приготовления сладких десертов она не совсем подходит.

• Листья, в основном, идут как составная часть салатов, а корнеплоды – как добавка к супам, рыбе и гарнирам.
• Семена пряной зелени применяются в домашнем консервировании овощей (кабачков, огурцов, баклажанов).
• Сушеная петрушка широко используется для изготовления рыбных, мясных, овощных консервов и кетчупов.
• Следует заметить, что корень петрушки кладут в начале приготовления разных блюд, а зелень – перед самой подачей к столу.

Полынь

Известна многим как лекарственное растение. Имеет очень горький вкус и специфический аромат. Полынь содержит в себе эфирные масла, дубильные вещества, а также богата флавоноидами. А горечь этому растению придают, содержащиеся в листьях и стеблях, лактоны, абсинтин и анабсинтин. Полынь отлично справляется в борьбе с гноеродными инфекциями, а при неприятном запахе во рту ее настой используют для полоскания.

• В кулинарии следует осторожно относиться к дозировке горькой полыни, тогда вы никоем образом не испортите блюдо, а только насытите его вкус. Обычно пряную траву добавляют к свинине, птице, баранине, иногда добавляют в майонезы, салаты и к начинке в мучных изделиях.
• Также ее используют для ароматизации ликеров и вина. А всем известный абсент – это и есть настойка горькой полыни на водке.

Тимьян обыкновенный (душистый)

Это многолетнее растение, имеющее вид разветвленного кустарника. В зелени тимьяна содержится эфирное масло, в состав которого входят линалоол, пинен, тимол, различные кислоты и флавоноиды. Настои травы помогают при низком артериальном давлении, при заболеваниях мочеполовой системы. В качестве пряности используются, в основном, листья, стебли и цветки. Именно листья тимьяна имеют острый пряный вкус с небольшой горчинкой и сильный, приятный аромат.

• Придавая легкую горчинку, эта пряная травка делает пикантными жареные кушанья из жирного мяса (баранины, свинины) и птицы (индейки, гуся, утки).
• Очень часто используют тимьян в выпечке, улучшая вкус и аромат пирогам, пирожкам, булочкам.

Вот мы и узнали, какими важными для организма полезными свойствами обладают пряные растения. И это еще не полный список пряных трав, их, на самом деле, великое множество. Конечно, противопоказания к употреблению пряных трав имеются, в основном, у аллергиков, но они не столь значительны по сравнению с пользой, которую пряности оказывают, как для сохранения здоровья, так и для применения в кулинарии.