Карри Содержание: История карри Для чего и из чего делают карри Состав специи карри с разных континентов Средневосточный карри Южноазиатский карри Классификация карри Соус карри На протяжении многих веков восточная кухня завоевывала всеобщее признание, и именно благодаря ей сегодня так востребованы специи. За минувшее время было открыто огромное количество различных натуральных ароматических добавок, среди которых особое место занимает индийская приправа карри. Все пряности этой смеси подобраны удивительно гармонично, что позволяет чудесным образом приукрашать вкус любого овощного, мясного и рисового блюда. к содержанию ↑ История карри Ход истории практически на притяжении всего периода шел бок о бок с пряностями. С незапамятных времен душистые растения ценились невероятно высоко и играли не последнюю роль в развитии торговых отношений в Древнем Мире. Соль тогда оценивали на вес золота, но первой «ароматной валютой» стали перец и корица. В дальнейшем были открыты многие пряные смеси, компоненты которых подбирались в зависимости от местности изготовления того или иного ароматного дополнения к блюдам, а также с учетом вкусовых пристрастий определенного народа. Большинство таких душистых комбинаций были признаны весьма успешными и получили «билет в жизнь». Распространение специй по миру носило поистине масштабный характер, уж так они полюбились всем жителям Земли, что и поныне мы не можем обходиться без приправ. Такая всемирная слава обрушилась и на индийское карри. В Индии рис являлся единственным источником питания у народов Малабарского берега. Но в то же время эта местность буквально изобиловала тропическими душистыми растениями. Именно там жители создали удивительно ароматную ярко-желтую смесь из кардамона, черного перца, куркумы, имбиря и кокоса для умащения опостылевшего риса. Эта древняя рецептура и считается «прабабушкой» нынешней всемирно известной индийской смеси под названием карри. к содержанию ↑ Для чего и из чего делают карри Нынче же этот желтый состав является, пожалуй, одним из самых популярных в мировой кулинарии. Его широко применяют как для домашней готовки, так и в промышленных масштабах. Обычно на производствах карри добавляют в суповые концентраты и соусы. Кроме того эта смесь продается как порошок, для использования в качестве приправы к различным блюдам, преимущественно из риса, овощей или мяса. Повышенный спрос порождает и предложение, и посему различные варианты карри стали появляться во всех уголках земли с адаптированным составом под вкусы того или иного народа. Сегодня никого не удивляет европейский или американский карри. Кроме того вкус этой восточной приправы может меняться и в зависимости от фирмы-производителя. Такая тенденция привела к тому, что нынешняя традиционно индийская специя стала подразделяться на марки и виды. Может меняться не только основной список компонентов и их соотношение, а также их количество. Обычно в карри включены от 7 до 24 ингредиентов. Но, несмотря на такое разномастное изобилие «корень» у этой пряности все же один – лист карри, а именно листочки Мурреи Кенига вкупе с неизменной пудрой из корней куркумы, которая то и придает порошку насыщенный желтый колер. Зачастую западные производители данной специи идут на определенные ухищрения. Так, например, в Америке и в Европе, а также в некоторых станах Востока, где крайне затруднительно отыскать пресловутый карри-лист, его заменяют на фенугрек (10-20% от общей массы), который уже стал «своим» во всем этом ароматном великолепии. Любой рецепт, как приготовить приправу карри по-индийски включает в себя 20-30% куркумы. Это бесспорный лидер в данной смеси, однако наряду с этим желтеньким корнем особое значение в составе имеет кориандр, которого в этой специи может содержаться от 20 до 50%. Кроме того и красный кайенский перец непременно должен присутствовать в общем замесе (1-6%). Таким образом, мы видим, что самыми важными составляющими карри являются: куркума, фенугрек, кориандр и красный перчик. В общей сложности эти пряности могут составлять до 96% от всей приправы, в то время, как другие 10-20 душистых элементов будут «кучковаться» в оставшихся 4- 50%. Вообще остальные порошки призваны нести ароматическую и вкусовую нагрузку, накладываясь на стандартную основу. к содержанию ↑ Состав специи карри с разных континентов Чтобы безошибочно определять происхождение традиционно индийской приправы, следует более детально ознакомиться с рецептурными особенностями карри, произведенных в разных уголках мира. Восточноевропейский карри Этот вид пряности отличается более резким и грубым вкусом и ароматом, поскольку ведущую роль в смеси играет перец. Такое карри, как правило, применяют в промышленных консервных производствах. Базовые ингредиенты Дополнительные ингредиенты Наименование пряности Количество в % Наименование пряности Количество в % Красный перец 45 Гвоздика 5 Кориандр 22 Кардамон (возможна замена на белый перец) 3 Куркумы корень 18 Мускатный орех 2 Фенугрек 5 — — Итого 90 Итого 10 Западноевропейский карри Особая характерность данной пряности заключена в своеобразной простоте аромата и нежном вкусе, благодаря преобладающей в составе куркуме. Такую приправу выпускают для домашней кулинарии, а также используют в пищевой промышленности. Базовые ингредиенты Дополнительные ингредиенты Наименование пряности Количество в % Наименование пряности Количество в % Куркумы корень 30 Имбиря корень 20 Кориандра семян порошок 20 Черный молотый перец 5 Фенугрек 10 Коричный порошок 5 Кайенский красный перец 5 Гвоздика 5 Итого 65 Итого 35 к содержанию ↑ Средневосточный карри На Среднем Востоке состав приправы борее разнообразный. Кроме того, западно-индийский и западно-пакистанский карри может готовиться из разных пряных наборов, которые идут, как добавка к основе из четырех базовых специй. В таблице приведены две версии средне-восточного карри, где первый вариант преимущественно используют в кулинарии жители деревень и небогатые слои населения, а второй же рецепт, более богатый на компоненты, напротив, является приоритетным для горожан и зажиточных граждан. Базовые ингредиенты Дополнительные ингредиенты (вариант 1) Дополнительные ингредиенты (вариант 2) Куркумы корень Ажгон (зира) Айоваан душистый, он же зира или ажгон Кайенский красный перец Имбирный корень Корень имбиря Кориандр Ароматная куркума Гвоздика Фенугрек или листья карри Асафетида Душистый перец — Сушеный чеснок Мускатный цвет — Черный перец молотый Черный перец молотый — — Кардамон — — Корица к содержанию ↑ Южноазиатский карри Эта приправа может по праву считаться лидером по количеству компонентов в ней. Такой насыщенный ароматический букет привычно используют в готовке жители восточной и южной Индии, Индокитая и Пакистана, Малайи и Бирмы, Мали и Индонезии. Такое карри еще называют полным, и это как нельзя точно характеризует данную смесь пряностей, ведь помимо базовых 4 составляющих в данную приправу включаются еще 16 душистых растений. В общей сложности карри состоит из 20 ароматических трав и семян, однако в некоторых районах к такому внушительному списку добавляют еще 1-4 специи. Базовые ингредиенты Дополнительные ингредиенты Куркумы корень Зира или индийский тмин Кайенский красный перец Имбирный корень Кориандр Черный перец в порошке Фенугрек или листья карри Коричный порошок — Гвоздика — Мацис — Асафетида она же ферула — Кардамон — Ямайский душистый перец — Белый перец — Базилик — Корень галганта или калгана — Камбоджийская гарциния — Мята — Фенхель (сладкий укроп) — Чеснок сушеный к содержанию ↑ Классификация карри Полный карри – как правило, является продуктом домашнего приготовления, поскольку в пищевой индустрии Западных, Европейских и Азиатских стран уже утвердились определенные стандарты этой приправы, при которых в ароматный порошок добавляют не более 15 специй. Все промышленные карри классифицируются, исходя из некоторых характеристик: Острота. Мягкие и жгучие. Цвет. Осветленные и темные. Область применения в кулинарии: мясо, овощи, рыба, рис и так далее. № Пряности Карри для рыбы и морепродуктов, г Полные высококачественные карри, г Неполные недорогие карри, г Индийский карри с широким диапазоном применения, г Мягкий вкус. Светлый оттенок, г Острый вкус. Светлый оттенок, г Острый вкус. Темный оттенок, г 1 Ямайский душистый перец — — 4 — 4 — 4 2 Кайенский красный перец 6 6 4 1 4 2 5 3 Китайская корица — — 4 — 4 — — 4 Айоваан душистый 10 10 8 10 8 10 10 5 Кориандр 26 22 27 24 37 32 36 6 Куркума 20 30 30 32 20 32 20 7 Мацис — — 2 — 2 — — 8 Фенугрек 10 4 4 10 4 10 10 9 Гвоздика 2 2 2 4 2 — — 10 Фенхель 2 2 2 2 2 4 — 11 Семена белой горчицы — — — — — — 5 12 Черный перец порошком 5 — — — 2 — 5 13 Имбиря корень 7 7 4 — 4 — 5 14 Кардамон 12 12 5 12 5 — — 15 Белый перец — 5 4 5 — 10 — Итог граммы 100 100 100 100 100 100 100 Обратившись к заявленным стандартам промышленного карри, можно заметить, что наряду с фиксированными куркумой, фенугреком, кориандром и кайенским перцем есть еще один компонент, который встречается во всех смесях – это ажгон, он же кумин, кмин, зира, индийский и коптский тмин или айован (аджван) душистый (запашний). Ажгон можно увидеть в классических рецептах карри Востока и Индии, и именно поэтому его спокойно можно включать в базовый состав этой приправы. к содержанию ↑ Соус карри Как правило, карри приправу используют для приготовления карри-соусов, которые, по сути, являются ароматическими концентратами. В их создании помимо уже заявленных сухих пряностей также используются такие компоненты, как уксус, соль и мука, а также жидкая основа, в роли которой могут выступать: Гранатовый сок. Томатная паста. Яблочное и сливовое пюре. Мясной бульон. Опираясь на особенности рецептуры жидкой приправы, её можно использовать в кулинарии, для добавки в различные блюда. Но тут стоит отметить, что присутствие уксуса в составе заправки значительно увеличивает остроту специи, придает ей резкий вкус и запах, а также такое «кислотное соседство» грозит утрате ценных диетических качеств душистых растений, сосредоточенных в порошковой пряной смеси. Именно поэтому приоритетным является использование порошковой приправы карри, нежели в виде соусов. Несомненно, в мире существует множество пряных смесей, состав которых достаточно прост и имеет менее широкое ареальное распространение, ограниченное вкусовыми предпочтениями того или иного народа, традиционными и культурными ценностями населения относительно питания. Народы разных стран Азии, Кавказа, Закавказья и Карпат имеют в своем кулинарном наследии свои рецепты специй. Однако индийская приправа карри была и остается сегодня самым востребованным в мировой кухне пряным составом. Подписка на видеоканал «Твой Поваренок» Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу. Подписаться! Похожие записи: Что такое пряные травы? Цедра цитрусовых Приправы из чеснока Как пожарить кунжут на сковородке