Ботвинья

Русская кухня всегда славилась своим широчайшим выбором различных блюд, и порой кулинарные выдумки наших предков просто поражают. Одним из таких незаслуженно забытых яств является ботвинья, процесс приготовления которой весьма трудоемкий, да и оригинальный рецепт уже давно утрачен. Однако этот факт не станет камнем преткновения для нас, и сегодня мы окунемся в прошлое матушки Руси и научимся готовить эту удивительную похлебку.

Ботвинья. Что это?

Сейчас уже невозможно узнать того энтузиаста, что придумал этот крестьянский суп, однако этот повар-виртуоз наверняка не предполагал, что его стряпня так придется по душе и дворянским особам. Александр 1, например, весьма ценил это блюдо, и даже угощал им иностранных послов.

Но не стоит путать её с обычным ботвинником, который готовится, как незаурядная горячая овощная похлебка. Что же тогда представляет собой эта кулинарная экзотика?

Ботвинья – это не что иное, как холодный суп, замешанный на специально сваренном квасе. А для того, чтобы приготовить нужную для бульона основу, как правило, требовались зеленый лук, щавель, крапива, шпинат, ботва редиса, репы или свекольная. Отваренную траву перетирали, и уже на этой массе настаивался сам кислый напиток.

Вообще зеленая похлебка не является законченным блюдом, ведь, по сути, ботвинья состоит из трех независимых друг от друга ингредиентов, а именно самого супа, отварной благородной рыбы и ледяной крошки.

Все три части одного блюда подавались на отдельных тарелках с тремя приборами. Лед постоянно подкладывался в бульон, чтобы тот был исключительно холодным, а рыба шла как вкусовое дополнение.

Особенности ботвиньи

Зачастую в современных кулинарных сборниках можно встретить облегченный рецепт ботвиньи, где необходимые для её приготовления продукты либо вовсе не учитываются, либо заменяются на иные, что впоследствии, несомненно, отражается на вкусе готового блюда, лишая его своей оригинальности.

Если не прибегать к таким кулинарным экспериментам, ботвинья, в своем номинальном воспроизведении, вполне может выступить  в качестве торжественного угощения на любом праздничном банкете. Именно поэтому важно знать, какие именно особенности присущи этому великолепному шедевру русской кухни.

Первый секрет

Во-первых, особый акцент следует сделать на морепродуктах, ведь для этого яства подбирались определенные сорта, в частности  предпочтение отдавали стерляди, лососю, форели или севрюге.

Также можно использовать мясо раков, крабовое и креветки. Несомненно, дорогую рыбу можно заменить на менее дорогостоящий продукт или отказаться от неё вовсе, однако в таком случае ботвинья будет называться неполной, и станет лишь прохладительным и освежающим летним супчиком.

Второй секрет

Во-вторых, следует различать два типа ботвиньи: запарной и простой.

Как уже было упомянуто, основой похлебки выступает квас, однако в запарном супе к общей жидкости также добавляется мучная запарная закваска, настоянная с квасной гущей.

Тут сразу стоит оговориться, что роль кваса в этом блюде невероятно важна, в отличие от тюрь и холодных борщей с окрошкой, именно поэтому к выбору и приготовлению кислого напитка стоит подходить со всей ответственностью.

Третий секрет

Кислота кваса не должна быть ярко выраженной, ровно также  как и сладость, поскольку суп должен идеально гармонировать с подсоленной рыбой.

Наиболее оптимальным является нежный, слегка жгучий вкус напитка, который достигается не столько за счет сквашивания, сколько благодаря ненавязчивой растительной кислинке трав, в частности щавеля. В запарном же варианте этого блюда стоит полностью довериться хлебной (ржаной) закваске.

Чтобы дополнить основу остротой и благоуханием, в общий замес добавляют хрен, горчичку и немного лимона.

В принципе для заправки ботвиньи подойдет смесь из темного ржаного и белого кваса в пропорции 3:1.

Ботвинья из свеклы

Освоив теорию, теперь можно перейти к практике. Для начала мы расскажем, как готовить простую полную ботвинью, но предупреждаем сразу, компонентов тут очень много, да и работы тоже достаточно, но оно того стоит.

Ингредиенты

• Рыба (осетр или лосось) – 0,5 кг;
• Раки – 4 шт. или креветки очищенные — 100 г;
• Квас ржаной – 1 л;
• Окрошечный светлый квас – 250 мл;
• Свекольный отвар – 125 мл;
• Листья крапивы – 1 ст.;
• Листья щавеля – 1 ст.;
• Перья зеленого лука – 2/3 ст.;
• Зелень укропа – 2 ст.л.;
• Буряк с ботвой – 3 шт.;
• Огурец – 1-2 шт.;
• Корень хрена натертый – 2 ст.л.;
• Лимон – ½ шт.;
• Горчица русская -1 ч.л.;
• Соль крупная (для супа) -1 ч.л.;
• Сахарный песок – 1 ч.л.;
• Лавровый лист – 1-2 шт.;
• Черный перец;
• Соль (для рыбы) – по вкусу;
• Лук репка – ½ головки;
• Укроп зелень (для рыбы)– ½-1/3 пучка;

Обработка зелени

Для начала нужно разобраться с травой, поэтому ополоснув щавельные и бурячные листья, отправляем их на 3 минуты в кипяток, а  крапиву лишь ошпариваем, чтоб не «кусалась» и откидываем на дуршлаг.

Всю пропаренную растительность измельчаем очень сильно острым ножом, но не протираем, иначе вся оригинальность рецептуры будет утрачена.

Лук и укроп нарезаем как можно более мелко и перетираем с солью, после чего смешиваем полученную массу с меленько нашинкованными бурячными корешками и измельченными листьями щавеля, крапивы и свеклы.

Особенности варки свеклы

Свекольные клубни хорошенько промываем, очищаем от шкурки и целиком отправляем вариться до мягкости. Варить ее обязательно ЦЕЛОЙ!

Квас для ботвиньи

Теперь приступим к готовке жидкой основы.

• Лимонную цедру перетираем, выдавливаем сок и смешиваем с сахаром, горчицей, хреном, свекольным соком и небольшим количеством кваса.
• После этого смешиваем воедино два вида кваса, туда же добавляем полученный цитрусово-жгучий состав, зеленую ботвичную массу и нарезанные кубиками огурцы. Полученный состав должен настояться в прохладе минут 20-30.

Приготовление морепродуктов

Тем временем мы приступим ко второй части нашего блюда, а именно к рыбе.

• Нарезаем филе лосося и осетра (желательно брать и то и другое, как ассорти) на кусочки грамм по 50 каждый и отвариваем их в соленой воде с добавлением черного перца, лаврушки, укропа и нарезанного кубиками лука в течение 10 минут.
• Если рыба не сырая, а соленая или копченая, то на время варки сокращаем до 3 минут.
• Также отвариваем креветки или раков.

Как есть ботвинью

Подается ботвинья и как первое блюдо, а также может выступить в роли холодной закуски. Для сервировки используют две ложки – большую для супа и маленькую для льда, а также вилку для рыбы. Кроме этикета подачи, также существует правила употребления ботвиньи.

• В процессе приема пищи необходимо регулярно в тарелку с похлебкой подкладывать ледяную крошку, чтобы суп был исключительно холодным.
• Что касаемо хлеба, то к этому кулинарному изыску подходит ржаные свежевыпеченные булочки.

Рецепт ботвиньи от шеф-повара