Бальзамический уксус

На свете существует множество замечательных заправок и соусов к блюдам, которые делают честь любому повару-профессионалу. Но ничто не может составить достойную конкуренцию легендарному бальзамическому уксусу, полезные свойства которого обогатят рацион даже изысканных гурманов. Он является настоящей сокровищницей вкуса и аромата, способен придать индивидуальность любому блюду, усилить звучание каждого ингредиента.

Немного истории

Он известен с самых древних времен. Во времена раннего Средневековья одним из самых желанных и дорогих подарков считался маленький бочонок бальзамического уксуса, который передавали по наследству и давали в качестве приданого.

Кстати, долгое время его гастрономические достоинства оставались «в тени», а использовался он исключительно в качестве целебного бальзама или же афродизиака. Отсюда, говорят историки, и происхождение названия.

Когда именно и кем были раскрыты кулинарные возможности бальзамико (так нежно называют его итальянцы), неизвестно. Важно другое – этот кисло-сладкая тягучая жидкость, которая отличается богатством вкусовых оттенков и запахов, универсальна, неповторима и от того дорога по стоимости.

Чем старше, тем лучше

Именно по такому принципу оценивают классический бальзамический уксус. Кстати, «классика», которая по-настоящему ценится, производится на свет в одном-единственном регионе на севере Италии, под названием Эмилия-Романья, в провинции Модена.

Это место и считается родиной одного из самых популярных и дорогих уксусов. Впрочем, его-то и уксусом можно назвать с большой натяжкой – уж слишком нетрадиционна и сложна технология его получения. Сырьем служит не перебродившее вино, а свежий виноградный сок, благодаря чему конечный продукт и обладает необычно богатым букетом ароматов.

Вторая его особенность – технологический процесс. Сок уваривают так, что он становится тягучим и темным. Далее его переливают в бочки. Делают их из разных пород дерева: маленькую – как правило, из дуба, среднюю – из каштана. Большие бочки для хранения бальзамика изготавливаются из древесины шелковицы. Естественно, такой выбор не случаен: бальзамик, который «созревает» не менее 12 лет, обогащается запахами и вкусовыми интонациями древесных пород, в результате становясь еще более неповторимым и нежным.

Можно, конечно, встретить в продаже и более демократичный в ценовом плане 3-летний продукт, который очень даже неплох, однако в дорогие рестораны и на королевские кухни ему путь закрыт.

Между прочим, 12 лет – это нижний возрастной порог бальзамика. За очень большие деньги можно купить и уксус столетней выдержки. Это – непревзойденный продукт!

Полезные свойства бальзамического уксуса

Сразу оговоримся: полезным по праву может считаться только продукт натурального происхождения, то есть приготовленный из свежевыжатого сока белого винограда.

1. Настоящий бальзамический уксус содержит кальций, фосфор, фтор и другие незаменимые для жизни человека макроэлементы.
2. Богат он и микроэлементами.
3. Кроме того, из винограда в него переходят и пектины, благодаря которым продукт отличается вязкостью. Напомним: эти вещества незаменимы в качестве очистителей. Они практически не усваиваются в организме и проходят через него транзитом, прихватывая с собой все ненужное, в том числе и вредный холестерин.
4. Естественно, есть в нем и органические кислоты, которые играют роль активатора обмена веществ.
5. Благодаря кисло-сладкому вкусу бальзамико возбуждает аппетит, а также помогает переваривать тяжелую пищу, в том числе и жирное мясо.

Применение в кулинарии

1. Бальзамический уксуссчитается королем итальянской кухни. Пару его капель добавляют в супы, гарниры, салаты (смешивая с оливковым маслом).
2. Особенно хорошо он сочетается с мясом и рыбой. Он годится как для основы маринада, так и как пикантная добавка к подливе, соусу. Ним же сдабривают эти продукты при жарке.
3. Ах, как же вкусны морепродукты с бальзамиком!
4. Все богатство вкуса и запаха благородных сыров раскрывается с помощью бальзамического уксуса многолетней выдержки.
5. Даже обычный овощной салат, например, из помидоров «зазвучит» совершенно по-новому, если в него добавить пару капель уксуса.
6. Кстати, не обходятся без него, любимого, и десерты, например, мороженое или свеженькая клубничка. Можно обогатить ним даже белковое безе – вкус просто фантастический! Как и у всех блюд, приправленных бальзамико, собственно.

Калорийность бальзамического уксуса

Угощать себя этим изысканным бальзамико могут даже те, кто следит за фигурой. Да, бальзамик не настолько низкокалориен, как, скажем, винный уксус. Энергетическая ценность 100 г этого продукта – 87 кКал. Однако, если учесть, что его добавляют в блюда всего по нескольку капель, никакого вреда фигуре он не принесет, заметно обогатив при этом вкус даже самых обычных продуктов.

Как выбрать

Выбирая бальзамико, обращать внимание нужно на несколько моментов:

• цвет продукта (в идеале должен быть насыщенного темного оттенка);
• консистенция (густая, повышенной вязкости);
• производитель (лучший бальзамик делают в Модене);
• цвет крышечки или этикетки (красная этикетка или кремового цвета крышечка обозначает 12-летнюю выдержку, «золото» — знак 25-летия);
• состав (уксус высшей пробы не содержит никакой «химии», даже самой безобидной);
• тара (только стекло!);
• наличие сертификата качества (только у образцов родом из Модены).

Цена в вопросе выбора бальзамико играет второстепенную роль. Так, если он не стоит 70 евро за 100 г, вовсе не обязательно, что мы имеем дело с подделкой (хотя может быть и такое). Скорее всего, перед нами – продукт меньшей выдержки или приготовленный с перебродившего вина. Он отличается  менее насыщенным цветом и более кислым привкусом.

Как хранить

Закупоренная бутылка может простоять годы без малейшего ухудшения полезных свойств бальзамического уксуса. Естественно, это сокровище ни в коем случае нельзя выставлять под прямые солнечные лучи. Он, конечно, от этого не скиснет, но вкусовые качества под действием температуры и ультрафиолета могут ухудшиться.

Открытую бутылочку производители рекомендуют держать в холодильнике. Но температура при этом не должна быть ниже 6-8 градусов.