Готовим домашний сыр с голубой плесенью

Известный в России рокфор, дорблю, камбоцола, стилтон и менее популярный горгонзола, парсифаль, бергадер, сент-агюр.

Эти непонятные названия объединяет то, что всё это сыр с голубой плесенью в домашних условиях, который кажется никогда не приготовить. Но для нас, самоучек-профессионалов, нет ничего не возможного, и даже рецепт голубого сыра нам подвластен, чему научим и вас.

Про сыр с голубой плесенью даже есть легенда. По её содержанию видно, что однажды молодой пастух в известковой пещере оставил кусочек хлеба с сыром себе на обед. Но встретив прекрасную незнакомку, он ей так заинтересовался и увлёкся, что про обед и вовсе забыл. А сыр тем временем заплесневел. Однако, испытывая сильный голод, пастух съел его, и посчитал, что голубой налёт только придал сыру незабываемый отличный вкус.

Сыр с голубой плесенью: домашний рецепт

Сырный продукт с голубой плесенью особых различий не имеет. Названия происходят от места их рождения, варятся в основном из коровьего молока, исключение составляет рокфор, его готовят из овечьего.

Ещё одно различие – метод введения голубого налёта. В одни виды плесневелый грибок вводят с помощью игл вглубь продукта, другие сорта засеивают плесенью поры только поверхностно.

Мы будем стараться сделать сыр с плесенью в домашних условиях и грибок мы будем запускать в сырное тесто.

Ингредиенты

Молоко коровье – 8 л;
Закваска мезофильная – ¼ ч. л.;
Плесень Penicillium Roqueforti – 1/16 ч. л.;
Хлорид кальция – ¼ ч. л.;
Сычужный фермент – ¼ ч. л.;
Соль —
Вода – 50 мл.

Приготовление сыра с плесенью в домашних условиях у новичков может вызвать вопросы: как отмерить 1/16 ч. л., где взять закваску, плесень, фермент?

И тут же сразу мы отвечаем. Для удобного измерения частей чайной ложки существуют наборы мерных ложечек, а все нужные составляющие можно купить в специальном магазине для сыроваров, или на сайтах, кстати это касается и ложек.

А хлорид кальция можно приобрести и в аптеке.

Как приготовить сыр с голубой плесенью дома

Наполняем 10 литровую кастрюлю молоком и нагреваем на водяной бане до 62 градусов. Температуру можно измерять специальным кулинарным градусником.
Охлаждаем до 30 градусов. Запускаем голубую плесень и закваску. Перемешиваем легкими движениями: сверху вниз.
Накрываем крышкой и даём отдохнуть полчаса.
Перемешиваем молоко.
В воде разводим хлорид кальция, выливаем раствор в кастрюлю, перемешиваем и оставляем ещё на 90 мин.
За это время должен получится сгусток. Его мы разрезаем длинным ножом горизонтально и вертикально. На ноже не должно оставаться никаких следов. Спустя некоторое время вы заметите как сгустки «отходят» от сыворотки.
Дуршлаг обтягиваем мешком и перекладываем в него сгустки.
Мешок завязываем и подвешиваем, чтобы остатки сыворотки стекли. Н это потребуется от 30 до 40 мин.
Сырную заготовку в мешке кладем на разделочную доску. Сверху прижимаем ещё одной доской и устанавливаем на неё гнёт. Вес пресса – 4 кг. В таком виде оставляем на 10 часов.
Перекладываем сырок в ёмкость, измельчаем, солим, перемешиваем и снова устанавливаем гнёт.
На первый день сыр переворачиваем каждые 6 часов, на второй – каждые 12 часов.
На третий день сырок вынимаем на пергамент и просушиваем его в течении суток при комнатной температуре.
Через каждые 2 см делаем в сырной головке отверстия, перекладываем в контейнер и ставим его в прохладное место с температурой в «+»10 градусов для полного созревания – на 3-4 недели.

Чтобы приготовить сыр с плесенью в домашних условиях вся кухонная утварь должна быть стерильной. Готовить лучше в перчатках, поэтому запаситесь сразу несколькими парами медицинских перчаток.

Этот рецепт сыра с голубой плесенью в домашних условиях, который мы предоставили не терпит отхождения от технологии, поэтому должен выполнятся строго по пунктам.

Как только ваш проект завершится успехом вы смело можете его подавать к красному вину. Или напротив, подать с хлебцом или печеньем. Неплохо сыр себя раскрывает в салатах, соусах, супах. И конечно же, какая паста может быть без изысканного кусочка сыра?