Приготовление домашнего сыра с плесенью

На сегодняшний день чем только не пестрят магазинные прилавки и просторы интернета, знай только «отстёгивай» кругленькую сумму.

Но приготовить сыр с белой плесенью в домашних условиях гораздо интереснее, нежели сломя голову бегать по супермаркетам и искать качественный продукт. Пусть не пугают вас предстоящие трудности технического процесса, как говорится в народе – глаза боятся, а руки делают, поэтому приступим?

Все мы прекрасно понимаем, что белая плесень-это ничто иное как пенициллин. А что такое пенициллин? Совершенно верно – антибиотик. Поэтому наш начальный совет: не увлекайтесь употреблением сыра с белой плесенью, ибо это может вызвать расстройство желудка. Но вопреки всему, белая плесень считается благородной культурой.

Сыр с белой плесенью: рецепт королей

Кругленький молочный продукт имеет второе название – «сыр королей». И всё от того, что великий император Карл после 774 года, когда он впервые отведал сыр бри, считал его наилучшим подарком среди королей и императоров. На дворе хоть и 21 век, но бри всегда желаем и почетаем в народе.

Ингредиенты

• Молоко коровье – 8 л;
• Фермент сычужный – ¼ ч. л.;
• Мезофильные молочнокислые культуры – ¼ ч. л.;
• Соль крупная – 4 ч. л.;
• Хлорид кальция – ¼ ч. л.;
• Плесень Penicillium Candidum – 1/8 ч. л.

Приготовление сыра с белой плесенью своими руками

1. Сначала готовим наше рабочее место – стерилизуем всё что нам понадобится: кастрюли, шумовка, нож, мерные ложки, ёмкости. Тщательно моем с мылом, а затем протираем горячей водой рабочую поверхность.
2. Изобретаем водяную баню. Нагреваем на ней молоко до 31 градуса и снимаем.
3. По всей поверхности молока насыпаем ровным слоем сначала молочнокислые культуры, затем плесневелый грибок и оставляем на 5 минут.
4. Плавными движениями шумовки, сверху вниз и не взбалтывая молоко, опускаем культуру и грибок на дно.
5. В ¼ стакана прохладной воды разводим хлорид кальция и вводим в молоко.
6. Смешиваем с ¼ стакана холодной воды закваску, добавляем в молоко, плавно перемешиваем шумовкой.
7. Накрываем чистым полотенцем на полтора часа.
8. Через указанное время, нарезаем получившийся творог кубиками по 2,5 см и оставляем ещё на 5 минут, чтобы сыворотка отделилась от творога.
9. Мешаем творог на протяжении 10 минут. Кусочки должны сгладиться и стать круглыми. Оставляем для оседания творога.
10. Пока творог оседает, готовим ёмкость для просушки сыра. В прозрачный контейнер с крышкой, объёмом в 30 л, помещаем подставку для выпечки. Сверху помещаем белую пластиковую разделочную доску. Далее стелим циновку для сыра. Её можно заменить циновкой из бамбука для роллов. Помните, что всё должно быть стерильным.
11. Половником вычерпываем сыворотку.
12. Творожные шарики перекладываем в форму для сыра. Диаметр ёмкости должен быть примерно 20 см.
13. Формы с творогом перемещаем в сушку на 2 часа.
14. Переворачиваем творожную массу, оставляем ещё на 2 часа. После чего, накрываем сушилку крышкой и оставляем на ночь.
15. Утром продолжаем каждые 2 часа переворачивать. Общее время сушки составит 24 часа.
16. Спустя указанное время, формы с сыром извлекаем из ёмкости, заменяем циновки на чистые.
17. Творожную массу посыпаем 1 ч.л. соли. Переворачиваем и повторяем процедуру.
18. Формы вновь убираем в сушку, закрываем крышкой.
19. Убираем в прохладное место. Температура в нём должна быть 10-13 градусов и влажность 90%. Каждый день сыр переворачиваем и вытираем одноразовым полотенцем отделившуюся сыворотку. Через неделю мы увидим появление плесени.
20. Через 12 дней, когда сыр полностью покроется плесенью, упаковываем его в бумагу для хранения сыров с плесенью и снова оставляем для созревания.
21. После этого дня выжидаем 4-5 недель. Теперь готовый продукт можно доставать и пробовать.

Всё, что вам потребуется для приготовления сырочка – молочнокислые культуры, ферменты, плесневелые грибы, бумагу для хранения, циновку можно купить в любом специализированном магазинчике для сыроваров.

Сделали, помогли созреть, а как же его хранить? Сыр с плесенью, приготовленный своими руками, можно хранить в холодильнике вплоть до 6 недель. Закрывать срезы нужно только бумагой для хранения.

Варите, готовьте, правильно храните и королевский деликатес будет ещё долгое время на вашем столе.