Как взбивать яйца для бисквита

Бесконечный круговорот неудачных попыток добиться идеального, пышного коржа для торта многих сводит с ума, превращая готовку в сущий ад. Ни сюсюканье, ни танцы с бубнами перед духовкой не смогут повлиять на качество изделия, если не иметь нужных  навыков,  как взбивать яйца для бисквита. Однако взяв на вооружение нашу инструкцию, можно уже начинать злорадно потирать руки и ощущать себя покорителем капризной выпечки.

Вроде подумаешь, ну, и что такого сложно во взбивании яиц, из которых, собственно, и состоит вредина-бисквит. Однако на поверку оказывается, что не так уж и прост этот коварный «фрукт», и без определенной сноровки и внимательного подхода ничего путного у нас не выйдет. Так что давайте поэтапно разбираться, какие яички лучше выбрать, в какой посуде их взбивать, как и чем. В этом деле важна каждая мелочь, и нельзя упускать ничего. Чуть замешкаешься и вместо красивой пышечки клеклый липкий блин.

к содержанию ↑

Выбираем и подготавливаем тару

Большинство хозяек неравнодушны к пластиковой посуде. Прям, как медом намазано, нахватают целый ворох мисочек, чашечек, тарелочек, позабьют ими кухонные шкафчики, а на нормальную посуду уже и места не остается.  Вот потом и мучаются бедолаги, пытаясь получить стойкую яичную пену в пластмассовой  чаше. Это и есть главная ошибка. Итак, запоминаем, никакого пластика и никакого алюминия не должно быть в контакте с яйцами!

Стеклу, эмали, меди и стали наше троекратное ура! Несильно глубокая, широкая мисочка из этих материалов отлично споется с белком и желтком.

Если с выбором тары мы разобрались, то теперь подготовим её, как надо.

• Миска должна быть абсолютно сухой, ни влаги, ни жира, ничего остального;
• После мытья кипятком, стенки посудины можно натереть ломтиком лимона, и хорошенько просушить;
• Перед использованием тару нужно немного охладить.

к содержанию ↑

Выбираем и подготавливаем  яйца

Миф №1: охлаждение белков

Существует ошибочное, и даже варварское мнение, что секрет пышного бисквита заключается в охлаждении белков, мол, так они быстрее образуют крепкую пену. Миф это все, и вот почему.

Холодное яичко обладает более плотной текстурой и из-за этого при взбивании  кислород не может насыщать массу хорошо, что в первую очередь отражается на пышности пены. Кроме того, охлажденная белковая масса крайне неустойчива и грозит растечься в любую минуту.

Исходя из всего сказанного, мы делаем вывод, что для бисквита оптимальным вариантом будут яйца комнатной температуры. Они более устойчивы при обработке, и отлично насыщаются воздухом.

Миф №2: домашние яйца

Еще один нюанс. Кое-кто утверждает, что овальное тело в скорлупе от домашних пташек лучше магазинных. Тут нам тоже есть что возразить. Желток у домашних яиц плотнее покупных, и поэтому пена из них получается тяжелее и расплывчатее, чем из заводских «коллег». И плюс ко всему домашняя продукция имеет более насыщенный яичный душок, который не скроет даже огромная доза ванилина или другого ароматизатора.

Миф №3: свежесть продукта

Также следует взять на заметку, что те яички, которые лежали 5-7 дней в холодильнике, будут взбиваться намного продуктивнее свежих.

Перед самим процессом взбивания, нужно максимально аккуратно отделить белки от желтков. Для этого можно воспользоваться специальной приспособой, или же, разбив скорлупу напополам, переливать тихонько над мисочкой желток из одной половинки яичного панциря в другой. Таким образом прозрачная склизкая масса перейдет в тару, а желточек останется в скорлупке.

И еще несколько подсказок как отделить белок от желток.

к содержанию ↑

Как правильно взбить бисквит

Для взбивания нам, конечно же, понадобится миксер с насадками-рамками. Работа это довольно длительная и интенсивная, так что вручную сделать это будет тяжко.

Мисочку нужно выбирать довольно внушительной глубины, с расчетом, что  в итоге масса увеличится в объеме в 10 раз.

Теперь приступим непосредственно к взбиванию:

1. К теплым (20-25^оС) белкам добавляем щепотку соли и с минимальной скорости агрегата начинаем процесс.
2. Когда пузырьки в массе станут значительно меньше первоначальных, можно постепенно наращивая потенциал, доходить до максимальной мощности миксера.
3. Теперь мы должны взбить белки до мягкой и значительно увеличенной в объеме массы, когда верхушка пены будет еще слегка опадающей.
4. После этого скорость аппарата снижаем до минимума и начинаем добавлять сахар маленькими порциями и после каждого подсыпания сладости взбиваем белую «шапку» по 1 минутке.
5. В итоге у нас должна получиться пышная, устойчивая и белоснежная субстанция.
6. Теперь мы можем добавить к нашему белковому шедевру ваниль, лимонную цедру и продолжать некоторое время вспенивание на небольшой скорости.
7. И вот мы подобрались к ответственному моменту, внедрению желтков. Вводим их при малых оборотах взбивания по одному, а когда последний желтый «шарик» будет добавлен и смешан, мы должны перевести миксер в режим максимальной скорости и еще 2-3 минутки повспенивать яичную смесь.
8. В итоге у нас получается масса светло бежевого оттенка, довольно «пушистая», нежная и воздушная, именно с такой пеной ваш бисквит будет всегда удачный.
9. Теперь мы приблизились к финишу и начинаем вводить муку. Если в рецепте предусмотрено какао, кофе, тертый шоколад и прочие сыпучие ароматические добавки, то их предварительно нужно смешать с мукой. При добавлении пшеничной пудры миксер нам уже не пригодится, здесь нужно действовать аккуратно, мягко и не спеша, перемешивая массу со дна наверх, постепенно подсыпая мучной состав.

Как это сделать быстро с помощью миксера, расскажет и покажет наш шеф повар.

После этого полученное тесто нужно безотлагательно переложить в форму и отправить выпекаться при 180-200^оС, и поглядывая в окошко духового шкафа можно удовлетворительно потирать руки, наблюдая за тем, как корж становится пышным и прекрасным, чего мы так долго добивались. А всего-то нужно было научиться, как взбивать яйца для бисквита правильно.