Как сделать сыр брынзу дома Содержание: Ферменты для домашнего сыра брынза Домашний сыр брынза из молока Хранение брынзы: рассол для сыра Сорт этого сыра весьма популярен во всем мире, но наибольшее распространение он получил на территории своей родины – в Западной Европе. Сегодня трудно найти этот продукт в классическом исполнении, поэтому для ценителей традиций будет полезно изучить рецепт, как приготовить сыр брынза в домашних условиях. Сулугуни, адыгейскому и греческому «Фета» зачастую ложно присваивают имя этого соленого сыра, но только опробовав истинную брынзу мы сможем исправить эту ошибку. Практически каждый кулинарный форум считает своим долгом обсудить вопрос, как приготовить домашний сыр брынза, где предлагается масса различных вариаций самых вкусных, самых быстрых, традиционных и прочих видов легендарного рассольного сыра. На поверку же оказывается, что практически ни один из предложенных вариантов не имеет ничего общего с настоящей брынзой. Несомненно, рецепты максимально приближены к оригинальному, но есть один нюанс и это очень важно! ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАСТОЯЩЕЙ БРЫНЗЫ НЕОБХОДИМО ИСПОЛЬЗОВАТЬ БАКТЕРИАЛЬНУЮ ЗАКВАСКУ И ФЕРМЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ! Ни сычуга, ни животный пепсин просто не имеют права присутствовать в этом продукте, иначе добиться того особенного вкуса и аромата, какой присущ этому рассольному сыру будет просто невозможно. к содержанию ↑ Ферменты для домашнего сыра брынза Для брынзы допустимо использование микробиальных ферментов следующих марок: MEITO MICROBIAL RENNET – самый популярный фермент, добытый из пищевого гриба; Химозин грибной, полученный в ходе ферментации плесневых грибов; SUPAREN выделен из аскомицетных паразитических грибов; MILASE – сырье из модифицированных грибов; MAXILACT получен путем ферментации из молочных грибов; CHY-MAX – из плесневого гриба Аспергилл; CHYMOGEN FROMASE – из плесневого гриба рода Мукор Miehei; MAXIREN – результат ферментации молочных дрожжей. В вопросе выбора микробактериальных заквасок следует обратить внимание на мезофильную группу, поскольку именно эти добавки применяются в производстве рассольных и мягких сыров при низкой температуре сыроварения (не выше 40оС). к содержанию ↑ Домашний сыр брынза из молока Ингредиенты Соль крупная поваренная для приготовления рассола — 2 стакана + - Молоко деревенское — 10 л + - Мезофильная бактериальная закваска ММ 101 или ММ 100 — 1/8 ч.л. + - Микробиальный фермент — 1/10 часть пакетика + - Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок Как сделать сыр брынзу в домашних условиях Согласно классической рецептуре главным сырьем для изготовления сыра брынза в домашних условиях выступает овечье или козье молоко, однако сейчас за основу принято брать самое распространенное коровье. Такой сыр получается более плотным, к тому же он не крошится, в отличие от овечьего. Хочется сразу отметить, что молоко для сыроварения лучше всего брать домашнее, а не магазинное, поскольку порошковые молочные аналоги не сворачиваются в принципе, а из обезжиренного продукта сыр не получится достаточно вкусным. Итак, молоко заливаем в большую кастрюлю и нагреваем на среднем огне до 33-35оС, а затем засыпаем в него бактериальную закваску. После этого молоко перемешиваем и оставляем на час. В это время подготовим ферментный раствор. По инструкции 1 пакетик «MEITO» весом 1 г идет на 100 л сырья. Поскольку мы используем меньшее количество молока, то можно поступить следующим образом. Пакетик фермента разводим в 10 ст.л. воды, после чего 1 ст.л. ферментного раствора будет достаточного на 10 л молока. Спустя 60 минут молоко наверняка остынет, поэтому снова подогреваем его до 32оС, после чего заливаем в кастрюлю 1 ст.л. разведенного фермента, тщательно все перемешиваем и оставляем на 30 минут. За получасовой период молоко разделится на 2 фракции: на поверхности образуется плотный створоженный однородный сгусток, а снизу останется желтовато-прозрачная сыворотка. Теперь нам нужно все перемешать и снова оставить кастрюлю на 20 минут. Спустя 20 минут всю сыворотку по мере возможности сливаем в другую емкость, а сырную массу откидываем на дуршлаг, выстеленный сложенным втрое марлевым полотном, из которого формируем подобие мешочка и ставим поверх него гнет на 15 минут. Через четверть часа обильно посыпаем поверх ткани сырный кулек солью со всех сторон и снова кладем на 25 минут под пресс. Спустя отведенное время полуготовый сыр отправляем в заранее приготовленный рассол, где наша брынза и будет дозревать до своего традиционного просола. к содержанию ↑ Хранение брынзы: рассол для сыра Перед тем, как вы решили сделать брынзу в домашних условиях, необходимо заранее вооружиться проверенным рецептом приготовления рассола для созревания продукта. Как-никак брынза — это рассольный продукт и от качества этого состава будет зависеть вкус изделия в дальнейшем. Кроме того в этом же составе готовый сыр можно хранить до полугода при высокой солевой концентрации. Домашний рассол для брынзы: вариант №1 После сыроварения у нас осталось приличное количество свежей сыворотки, из которой получается прекрасный рассол для брынзы. В 2-х литрах сыворотки разводим 400 г крупной соли. В таком маринаде сыр следует выдержать 10-12 дней. Варьировать время соления можно методом снятия проб. За десятидневный срок брынза станет острой и соленой. Рецепт рассола для домашней брынзы: вариант №2 Рассол, приготовленный на воде по этому рецепту, отличается мягкостью и не даст сыру пересолиться. На 4 литра воды добавляем 1 пачку соли и 1 стакан сахарного песка. После этого доводим состав до кипения и остужаем до комнатной температуры. В таком маринаде брынзе необходимо дать просолиться 5-10 дней, после чего нарезанный кубиками сыр перекладываем в банку и заливаем этим же рассолом. Сохранить брынзу в домашних условиях таким образом при условии нахождения плотно закрытой емкости в прохладном темном помещении (погреб, подвал) можно на довольно длительный срок до 12 месяцев. В среде домашних кулинаров распространено довольно много различных вариантов приготовления рассольного сыра. Однако в мире существует лишь один-единственный оригинальный рецепт приготовления брынзы, который при наличии необходимых компонентов легко воспроизвести в домашних условиях. Подписка на видеоканал «Твой Поваренок» Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу. Подписаться! Похожие записи: Как сделать адыгейский сыр дома Как сделать сыр маскарпоне дома Как приготовить сыр моцарелла дома Как приготовить сыр филадельфия дома