Как сделать самостоятельно закваску для вина

Удивительное превращение простого виноградного сока в благородный хмельной напиток происходит благодаря мельчайшим микроорганизмам – дрожжевым грибкам. Отдельно приготовленная закваска из винограда для вина поможет избежать неприятностей в приготовлении напитка, например, когда сок просто скисает и превращается в уксус.

Для закваски вина не годятся обычные хлебные дрожжи, нужны специальные, которые живут на поверхности ягод и фруктов, и том, как добыть их, мы расскажем в этой статье.

Для чего нужна закваска

На производствах при приготовлении вина соблюдаются стерильные условия, необходимые температурные режимы и прочие параметры, которые важны для получения качественного напитка. В домашних же условиях не всегда удается соблюсти все нюансы и в вине дрожжевые гребки могут начать гибнуть. Тогда другие микроорганизмы «одержат победу» и напиток начнет киснуть, покрываться плесенью и в итоге пропадает.

Заранее разведенная колония дрожжевых винных грибков позволит подсадить их к суслу и тогда брожение вина пройдет по всем правилам. Делая закваску, вы намного снижаете вероятность порчи продукта.

Как сделать закваску из винограда для вина

Подготовить закваску совсем несложно. Для этого вам потребуется несколько гроздьев спелых виноградных ягод. Очень важно, чтобы в период, когда вы будете их срывать, была сухая, солнечная, теплая погода. В такой атмосфере скопление дрожжей на винограде достигает максимального количества. Дожди, ветра смывают грибки, а холод их разрушает.

На 10 литров сусла вам понадобится примерно 200 г (1 стакан) ягод. Рецепт представлен из расчета на это количество вина.

Готовьте закваску за 7-8 дней до того, как планируете делать вино.

Рецепт закваски

1. Ягоды отделите от веточки, ни в коем случае не мойте виноград. На 1 стакан ягод вам понадобится 50 г сахара. В чистой емкости деревянной ложкой разотрите виноград с сахаром.
2. Приготовьте чистую литровую стеклянную банку. В нее перелейте мезгу, которая получилась у вас в результате перетирания ягод с сахаром.
3. Налейте в банку кипяченой теплой (не горячей) воды так, чтобы емкость была заполнена на 1/3. Все тщательно перемешайте.
4. Банку закупорьте чистой марлей, сложенной в несколько раз или ватой. Внутрь должен попадать воздух, но так, чтобы вместе с ним не могли проникнуть вредоносные микробы.

Банку с закваской уберите в теплое, спокойное место. Оптимальная температура для выдерживания дрожжей – +22-25ºC. Два раза в день, утром и вечером емкость с закваской нужно слегка взбалтывать. Примерно на 4 или 5 день вы должны увидеть, что мезга отделилась от жидкости и всплыла наверх, и в ней образовалось много пузырьков. Это значит, что процесс брожения начался и он идет успешно.

На этом этапе жмых надо отделить: приготовьте другую чистую банку и перелейте в нее жидкость, пропуская через марлю или сито. Мезгу выбросите.

Емкость с процеженной закваской закройте чистой марлей и снова поставьте в теплое место. Уже через сутки вы заметите, что поверх жидкости образовался небольшой слой пены. Это означает, что все идет как нужно. Банку также немного взбалтывайте утром и вечером.

От того дня, как вы процедили закваску, должно пройти 4-5 суток до полного завершения процесса. Готовую закваску необходимо использовать в течение пары дней, иначе она перебродит и начнет киснуть. Поэтому по истечении указанного срока, вы должны начать делать вино и заправить его дрожжами.

При приготовлении сусла в него просто вливается готовая закваска и дальше все происходит по обычному для виноделия процессу.

В случае если погодные условия не позволяют вам собрать гроздья ягод, закваска из винограда для вина может быть приготовлена из изюма. Мыть его также нельзя, и обратите внимание, чтобы все ягодки были хорошими, без порчи. С добавлением заранее разведенных дрожжей, вино готовится несколько быстрее, нежели оно будет бродить на основе собственных грибков. Если вы еще не пробовали делать напиток на закваске, обязательно поэкспериментируйте и вы убедитесь, что так готовить вино гораздо проще.