Говядина

В кухнях народов мира всегда есть хотя бы одно блюдо, в котором основным ингредиентом является мясо крупного рогатого скота. Оно легко поддается различным видам обработки,  а полезныесвойства говядины делают ее одним из самых незаменимых продуктов питания. А сколько всего вкусного можно приготовить из разных частей туши, наверняка не знает даже самая посвященная в кулинарные премудрости хозяйка!

к содержанию ↑

Полезные свойства говядины

В полной мере оценить достоинства говядины могут, прежде всего, спортсмены и люди, которые много трудятся физически или умственно. Не могут обходиться без нее и беременные женщины. Кроме того, что она очень вкусна, в ней очень много натурального животного белка, который необходим организму при «построении» мышц и работе мозга.

Говядина – кладезь полезных веществ:

1. В ней много железа, нехватка которого ухудшает состав крови, вызывая тем самым анемию.
2. Немало в ней и других макроэлементов, в том числе калия, фосфора, магния, при нехватке которых нарушается обмен веществ.
3. Люди, часто употребляющие говядину в умеренных количествах, крайне редко страдают от дефицита микроэлементов, в том числе селена, которым богат этот вид мяса.
4. Среди полезных свойств продукта – и наличие в нем  витамина С (отвечает за иммунитет и обмен веществ), а также А (незаменим для зрения) и РР.
5. Присутствуют в говядине и витамины группы B, в том числе фолиевая кислота, нехватка которой особенно опасна для будущих мам.
6. Одно из особенно популярных блюд – говяжий студень – не просто вкусное, но еще и полезное из-за высокого содержания в нем белков эластина и коллагена. Именно они являются «строительным материалом» для суставов.

к содержанию ↑

Применение говяжьего мяса в кулинарии

Полезно знать, что говядина бывает разных сортов. Так, наиболее универсальным считается, конечно же, высший. К нему относят такие части туши, как грудинка, оковалок, а также кострец, огузок.

Плечевая и лопаточная части  идеально подходят для приготовления первых блюд.

А вот упомянутый выше студень лучше всего готовить из второсортного мяса – именно из него получится отменный навар!

Одно из самых популярных блюд, которое невозможно себе представить без куска говядины, – борщ. Это могут быть жирные ребрышки или мясо на кости. Из филе же наваристого бульона не получить. А вот запечь такой кусочек с овощами или пожарить на сковороде, приправив большим количеством специй, – в самый раз!

Для бефстроганов, котлет и других блюд, которые готовят из рубленного или молотого мяса, лучше всего брать оковалок, пашину или филе голяшки. 

к содержанию ↑

Калорийность говядины

Говорить однозначно о калорийности говядины нельзя. Она зависит от многих факторов, в том числе от сорта мяса, его приготовления и т.д. Но в среднем калорийность говядины составляет от 140 до 400  кКал в расчете на 100 г продукта. Белков при этом – около 19 г.

Наименее калорийным считаются мясные волокна молодых животных. Больше всего жира содержится в жаренной на сковороде грудинке. Если же ее запечь на гриле, калорийность будет значительно меньше.

к содержанию ↑

Как выбрать качественную говядину

1. Выбирая говяжье мясо, неплохо бы поинтересоваться, откуда, то есть из какой страны оно попало на отечественный прилавок. Если из Америки, это хорошо. Неплохо бы – из Австралии. Белорусская говядина – тоже ничего, но несравнима с ресторанным американским аналогом. Правда, в продаже найти его крайне трудно. Да и цена – многим не по карману.
2. Идеально было бы узнать и породу бывшего «владельца» стейка – молочная или мясная. Для приготовления кулинарного шедевра это имеет принципиальное значение, ведь разница – в рационе, что не может не влиять на вкус мяса.
3. Идеально иметь знакомого мясника или же совестливого продавца в мясных рядах. Доверять такое скрупулезное дело, как выбор говядины, стоит только профессионалам.
4. Обращаем внимание на цвет: качественный продукт имеет насыщенный яркий цвет. Темный оттенок может свидетельствовать о том, что перед нами – мясо умершего от старости животного.
5. Хорошее свежее мясо от прикосновений к нему практически не оставляет следа. Если же оно слишком мокрое, кровянистое или же слизистое, такое лучше оставить на прилавке.
6. Имеет значение и запах. Перемороженная говядина в лучшем случае не пахнет ничем. Свежина имеет специфический мясной аромат – очень приятный. Если же пахнет она не слишком аппетитно, лучше воздержаться от покупки, не смотря на ее акционную стоимость.
7. Жир – один из главных «советников» в вопросе выбора. Он должен быть белого оттенка. О высоком качестве можно судить и по степени мраморности мяса: чем больше в нем тонких жировых прослоек, тем оно лучше.
8. Выбор мяса определяется его предназначением. Хозяйки знают, что на котлеты годится один кусок мяса, на отбивные – совершенно другой.
9. Не стоит зариться на так называемый парной продукт. Дело в том, что таковым он является только в течение первого часа после разделки туши.

к содержанию ↑

Как хранить говядину

Конечно же, в холодильнике! Действительно, холод помогает сохранить скоропортящийся продукт. Если в ближайшие сутки говядину готовить не планируем, то ее лучше заморозить, дабы не испортилась. Но нужно учесть, что замораживание в обычных бытовых холодильниках (да еще и повторное) приводит к ухудшению качества мяса. Конечно, котлеты из него получатся неплохие, и в жарком оно будет вкусным, но вот что-то более изысканное из размороженного филе уже не приготовить.

В промышленных условиях применяется так называемый метод шоковой заморозки: мясо подвергают очень низким (до -40 градусов) температурам при хорошем кондиционировании воздуха. Оно как будто погружается в глубокий ледяной сон, сохраняя при этом свои первозданные качества. Именно в таком виде и преодолевает в рефрижераторах  сотни километров, месяцами не теряя своей пригодности. Размораживать законсервированную таким образом говядину нужно постепенно.

Охлажденная вырезка или грудинка (не путать с размороженными!) сохраняет свои лучшие качества, однако срок годности их очень короток.  Температура хранения в таком виде – от -1,5 до -0,5 градусов.

Идеальный вариант продления срока годности говядины в домашних условиях – постепенное охлаждение. Сначала принесенную с рынка или магазина вырезку или ребрышки лучше положить в холодильник. И только потом можно смело отправлять его в морозильную камеру, не забыв завернуть в пленку.